预防老化和发霉是关键措施
糯稻在我国南北地区均有生产，其脱壳后的米叫糯米。糯米具有温和的滋补作用，可补虚、补血、健脾暖胃、止汗，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补营养品。
糯米制品具有含水量高、口感柔软等特点。以糯米为原料，可加工成多种糯米制品，既可丰富糕点食品品种，又可提高糯米的附加值。口感变硬、发霉变质是糯米制品容易发生的两大质量问题。
糕点食品品质改良技术领域的专家时忠烈高级工程师认为，糯米制品的口感变硬是由于淀粉老化引发的。在生产中使用糯米制品保软酶，可预防口感变硬的问题、保持糯米制品的柔软性。
从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用先进的动态杀菌技术，能有效预防糯米制品发霉变质的问题、提高糯米制品的安全质量。
糯米制品是指以糯米或糯米粉为主要原料，采用混料、蒸制、成型等工艺制作而成的糕点，包括麻糍、麻糬（草饼）、糖年糕、拉糕、干吃汤圆以及糯米糕、糯米饼、糯米球等各种传统特色糯米类糕点。糯米制品因口感软糯，因而深受广大消费者的喜爱。但用传统方法生产的糯米制品因水分含量高，淀粉极易老化回生，容易发生口感变硬发梗、口感显著变差等风味质量问题。通常情况下，糯米制品的保质期只有1~3天时间，如果在糯米中加入食糖，一般能延长1~2天的保质期，添加变性淀粉、乳化剂和亲水胶体后，也能适当延长保质期，但存在添加量大、添加成本高、会导致糯米制品口感变差以及标签不清洁（食品添加剂品种太多）等问题。
专业开发糕点品质改良技术的时忠烈高级工程师认为，采用糯米制品专用保软酶”，可有效保持糯米制品良好的口感，并且不会增加生产成本。
酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质。酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。生物酶制剂有一个重要特点：就是高效性。酶制剂在糕点、饼干、面包、酒、食用酸等食品及食品配料的生产过程中，具有十分重要的作用。
“糯米制品专用保软酶”是一种独特的生物酶制剂产品，具有天然、高效的特点。该种酶制剂最突出的功效是可将工业化生产的熟糯米制品从生产后到消费者食用前，始终保持刚生产时的新鲜品质，保持糯米制品柔软新鲜的特性，并显著延长糯米制品的保质期。
糯米制品专用保软酶适用于各类熟糯米制品，使用方法非常简单：当蒸熟的糯米粉冷却到65~70摄氏度时，将适量的糯米制品专用保软酶用少量温水溶解后，添加到熟糯米粉中，搅拌均匀，之后按照正常成型操作即可。糯米制品专用保软酶的应用成本很低，其添加量仅为生糯米粉用量的0.4%~1.0%左右，一般在夏天的用量低些，在冬天的用量略大些。
【糯米制品专用保软酶在麻糬中的应用实例】
麻糬饼皮基本配料：糯米粉、白砂糖、水。
麻糬的简要制作方法：1.将糯米粉、白砂糖、水这几种原料混合均匀，通入蒸汽，蒸熟后，可制得熟糯米糕。2.将糯米制品专用保软酶事先用少量温开水溶解，搅拌均匀后，备用。3.当蒸熟的糯米糕的温度降到65~70摄氏度时，加入糯米制品专用保软酶的水溶液，之后搅拌均匀。4.进行成型、包馅、速冻或包装等操作。5.按照相关食品安全标准，对麻糬进行检验。经检验合格的产品，则作为成品，入库保存、对外销售。
使用纯天然糯米制品专用保软酶后，可让麻糬始终保持新鲜、柔软、粘糯，在常温状态下，可将麻糬的保质期延长到6个月。而且，使用纯天然糯米制品专用保软酶后，可以完全取代变性淀粉、乳化剂和亲水胶体，能够降低麻糬的生产成本，赋予麻糬更加自然和健康的特性。
除容易老化变硬之外，发霉变质也是糯米制品存在的一个问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用NICOLER动态杀菌技术，能有效预防微生物的污染、杜绝糯米制品发霉变质的问题、提高糯米制品的安全质量。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，要消除糯米制品的发霉变质问题，应采取多种措施：1.选用卫生质量良好的原料，禁止使用外观和气味异常甚至发霉的糯米。2.采用科学的生产工艺，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染。3.加工时要将糯米糕蒸透，防止内部不熟。4.对生产设备、工器具、工作衣帽和工作人员等均应严格消毒。5.对加工、冷却和包装车间的环境连续杀菌消毒，以减少污染源、提高糯米制品加工车间的卫生质量。
值得一提的是，车间空气中的微生物含量过多，对糯米制品及其原料、包装容器等造成污染，将导致糯米制品卫生安全质量不合格。糯米制品与车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌、霉菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致糯米制品腐败变质。提高加工车间的空气的卫生质量，可有效提高糯米制品的卫生安全质量。采用NICOLER动态杀菌技术，可对糯米制品等食品加工车间的空气进行杀菌消毒。
NICOLER杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体没有危害，故称为动态杀菌技术。采用动态杀菌技术开发的“NICOLER食品动态杀菌机”的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，糯米制品等食品车间内的被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的卫生洁净的空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。
食品动态杀菌机是一种先进的杀菌消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对糯米制品等食品生产车间、食品储存仓库、食品销售场所、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
随着食品技术推广力度的加大，糯米制品的加工企业和品种也会逐渐增多，市场竞争将越来越激烈。风味良好、卫生安全性高、价格合理的食品永远在市场中占有更高的比例。要提高糯米制品等食品的质量，必须采用复合食品保质措施，如采用动态杀菌技术、双核臭氧杀菌技术，并配套使用高效糯米酶制剂、天然防腐保鲜剂等配料。
