桑葚是一种酸甜可口、营养丰富的水果，深受广大消费者的青睐。同时，桑葚也是一种保健功能良好的食材，其健康功效在古代就已得到祖国医学的认可，并在实践中得到验证。
桑葚在我国多个地区均有栽培，不仅在雨水充沛的湖南、江苏、浙江、上海等长江中下游地区，在相对干旱的陕西、新疆等地，也有人种植桑葚。发展桑葚种植业，既可为广大民众提供营养健康、美味可口的水果，也可为食品加工业提供健康食品原料。
以桑葚为原料，可加工成多种食品，如桑葚果汁、桑葚醋、桑葚果酒、桑葚果酱、桑葚面包等。其实，还可以将桑葚加工成桑葚月饼，这种月饼融合了月饼的文化和桑葚的美味健康等元素，肯定具有良好的市场前景。
微生物超标、发霉变质，是桑葚月饼生产企业面临的一个食品安全问题。
专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研究人员周立法先生认为，采用合理的生产工艺及双核臭氧杀菌技术，可有效预防微生物对桑葚月饼的污染、消除月饼发霉变质的问题，从而延长桑葚月饼的保质期。
中医认为，桑葚具有良好的食疗价值，其保健功效主要包括：1.降低血脂，防止血管硬化。2.乌黑头发。3.美白肌肤，美容养颜。4.延缓衰老。5.增强人体免疫力。6.预防癌症。7.滋阴养血。8.生津润燥。9.明目提神，缓解眼疲劳。10.提高性生活质量。
月饼是我国的一种传统糕点食品，在我国有着悠久的历史，最早可追溯到殷代。目前，我国月饼的品种繁多，口味有咸、甜两种。按产地不同，月饼可简单划分为广式月饼、苏式月饼、京式月饼、潮式月饼、云式月饼等。
将桑葚加工成桑葚月饼，可充分发挥桑葚的美味和健康价值。从组织结构上来看，桑葚月饼含皮料和馅料两大部分。
制作桑葚月饼皮料的配料：低筋面粉、蔗糖转化糖浆、食用油、鸡蛋液、碱水。制作桑葚月饼馅料的配料为桑葚蓉，桑葚蓉的加工方法可参考豆沙、莲蓉等果蔬馅料的制作方法。
生产桑葚月饼的操作要点如下——
一.桑葚月饼的饼皮的加工方法。1.将蔗糖转化糖浆、碱水放入和面机中，搅拌均匀。2.将食用油加入上一步的物料中，搅拌均匀。3.将面粉过筛后，加入上一步的物料中，搅拌均匀，打成面团。4.面团醒发半小时后，备用。
二.确定饼皮和馅料的比例。桑葚月饼的饼皮和馅料的比例定为3:7，并用计量功能正常的天平，按比例称取饼皮和馅料。
三.成型。1.用手工或机器将月饼的饼皮捏成扁薄的圆片，将桑葚蓉放在圆片上面，并从四周包好馅料。2.将包好的物料放入月饼模具内，按平压实。3.将月饼坯从模具中敲出来，脱模后的饼皮应完整、不得变形。4.在烤盘底部及内壁四周涂刷一层食用油，将饼坯放在干净的平底烤盘上，在桑葚月饼的饼坯表面刷上薄薄的一层水或鸡蛋液。
四.桑葚月饼的烘烤。将生的月饼坯送入烤炉中，采用合适的温度和时间，进行烘烤。当月饼烤熟但未焦糊之后，则停止加热。
五.冷却。将烤好的桑葚月饼从烤炉中取出，移到冷却车间，用空调或风扇进行冷却。
六.包装、封口。选用符合食品安全标准的复合塑料袋，及时包装冷却后的月饼，并及时封口。
七.检验、入库、销售。按照月饼相关标准，对桑葚月饼进行感官、微生物、重金属、营养成分等方面的检测。经检验合格的桑葚月饼，则作为成品，入库保存、对外销售。
桑葚月饼经过高温烘烤，其原辅料中所带入的微生物都已被杀死，可以满足商业无菌的要求。但在储存和销售过程中，月饼经常会发生微生物含量超标甚至发霉变质的食品安全质量问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为消除桑葚月饼微生物超标问题、提高桑葚月饼的安全质量，烘焙食品生产企业亟须采用科学的质量控制措施：一是选用初始菌数量少、卫生质量合格的原辅料。二是防止原辅料与成品之间的交叉污染，将原辅料、半成品、成品严格区分开来，这些物品应存放在不同的场所，并按工艺流程进行输送。三是对生产人员的口、鼻、手、脚、鞋、帽、衣裤等，都应进行阻隔防护或消毒。四是对生产设备和包装材料，均应严格消毒。五是对生产和包装车间的空气进行连续动态杀菌消毒，以防止不洁空气污染待包装的桑葚月饼。
在桑葚月饼加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效减少微生物的污染、提高桑葚月饼的卫生安全质量、预防桑葚月饼发霉变质。
臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。使用臭氧杀菌，还可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；桑葚月饼等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果、禽蛋的加工、贮藏及防霉保鲜；水产品杀菌保质；桑葚月饼等食品的生产用水、生产工具、容器、包装物等的杀菌消毒。
国内已有消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术，研制成功了“双核臭氧杀菌设备”，该设备具有杀菌消毒效果显著、稳定性良好，性价比高、操作简便、使用安全、应用成本低等特点。在桑葚月饼生产过程中，使用双核臭氧杀菌设备，可有效预防桑葚月饼发霉变质。
食品企业开发桑葚月饼，能够获得良好的效益，主要原因有：1.传统的月饼口味单调、品种单一，消费者期待新的月饼产品面世。在月饼配料中加入桑葚，可改善月饼的口感、满足消费者求新求异的需求。2.月饼是一种高糖、高油脂的产品，不适合高血压和肥胖人群食用。在月饼配料中加入桑葚，生产桑葚月饼，可减少糖和油的用量。3.由于工作和生活压力增大、环境污染加重，很多人都出现了亚健康问题。而桑葚具有提高人体免疫力、预防癌症、明目养眼、预防血管硬化、健脾益胃等健康食疗功能。将桑葚加工成桑葚月饼，可将月饼的喜庆性、方便性和桑葚的保健功效结合起来，以此为卖点，可激发众多消费者的购买欲望。
在桑葚月饼生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术和清洁防护措施，在提高月饼安全质量的同时，可有效推动月饼产业健康发展。
