鸭肉含水分约50~60%、蛋白质18%、脂肪约30~50%<1>,同时含有多种微量元素和B族维生素等,在蛋白质组成中,氨基酸含量甚为丰富,必需氨基酸较为齐全。其脂肪熔点为34~38℃,易于消化与吸收,尤其热量较高。因此,《本草纲目》称鸭肉有“补虚劳、清热、解毒、利尿”之功效 。《纲目拾遗》<2>中还说鸭肉能“平补肺肾、止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利水消肿”等。难怪鸭肉被广泛用作药膳食疗之佳品。
近年来,各地养鸭业迅起,并且大量出口日本、南韩、欧洲等地。为开发鸭肉制品,经多次做此尝试,以期与同行共研商讨,使其成为大众化食品,为清真食品再添一族。
1.材料与方法
(1)鸭肉:为50~60天的北京填鸭,购自沈阳雷竞技ap官网入口 大学养鸭分厂;淀粉、大豆分离蛋白、肠衣、调味料等均购自本市 。
(2)设备:绞肉机、实验型斩拌机、灌肠机、烘烤炉等。
(3)配方设计:依预备试验,做L9(34)正交试验,表头设计如下:
表1 L9(34)表头设计(%)
因素 水平 |
瘦肉:肥肉 |
淀粉 |
分离蛋白 |
1 |
50:50 |
4 |
2 |
2 |
60:40 |
7 |
4 |
3 |
70:30 |
10 |
6 |
试验中8名有经验的专家学者以鸡肉肠、猪肉肠为对照打分(颜色、质地、组织状态、口感、香味各10分),评分结果作为指标进行计算,求得最佳配方。
(4)工艺流程: 原料缓化→分割→腌制→绞肉→配料→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→煮制→熏烟→冷藏→成品
(5)测定项目:
① 水分含量:干燥称重法;
② 脂肪含量:索氏抽提法;
③ 蛋白质含量 :半微量凯氏定氮法;
④ 亚硝含量:重氮偶合比色法。
2.结果与讨论
(1)最佳配方的确定 根据正交试验结果,优选出的配方如下:
瘦肉:肥肉=60﹕40,淀粉占肉重的7%,分离蛋白占2%。
由于鸭脂肪的熔点低,易熔化流失,因此,通过添加大豆分离蛋白和淀粉,使脂肪通过斩拌而乳化,在乳化性上,主要是鸭肉蛋白与分离蛋白经斩拌释放出盐溶性蛋白质,从而结合游离脂肪。如果淀粉与分离蛋白加入过多,则有渣感,产品弹性差,组织状态欠佳;而过少,则易使脂肪乳化不完全,在加工过程中易损失,也会造成上述现象。
另外,为防止产品的弹性差,在配方中加入2%的明胶,显著提高了粘弹性与产品的嫩度 。此外,鸭肉有“土腥味”,在腌制时加入0.05%的β—环状糊精,对异味起到了很好的掩蔽作用。本样品与鸡肉肠、猪肉肠的品评结果见表2。
表2鸭肉肠与鸡肉肠、猪肉肠对比
样别 |
品评对照 |
猪肉肠(肥肉切丁) |
颜色粉红,切片性能好,有弹性,有香肠特有的香味 |
鸡肉肠 |
颜色淡红,切片性能好,有弹性,鲜味较浓 |
鸭肉肠 |
颜色粉红,切片性能好,有弹性,极香,口有余香 |
(2)工艺参数的选择
① 原料缓化与分割:从鸭场购得的原料鸭为冻光鸭,如象以往全缓式解冻会造成大量血水流失,细菌大量繁殖,成品色泽暗,出品率低<3>。为此,我们采用半缓式加工,避免了上述缺陷。
② 腌制,亚硝加入量为0.058g/kg,同时加入抗坏血酸与葡萄糖助发色.食盐加入量为2.5%;,同时加入0.05%的β一环状糊精,利用其特异的吸附作用掩蔽异味.腌制室温度0~5℃,腌制时间为12一24hr。
③ 烘烤:烘烤温度55~65℃,时间20min,然后保持50一60℃ ,时间30min,防止脂肪熔化流失.温度高于70℃,流油现象较严重产品干涩,嫩度差.因此,烘烤温度与时间控制得如何,直揍影响产品的质量。
④ 煮制:温度75士2℃,30- 40min<4>。如果温度高于80℃,则脂肪流失严重,而且易胀裂肠衣。
⑤ 熏烟:采用热熏法,50—60℃4hr左右产品外观较好,有皱纹和烟香气。
(3)产品的理化指标:(见表3)
表3鸭肉肠的理化指标(%)
水分 |
粗脂肪 |
粗蛋白 |
亚硝(g/kg) |
55.35 |
28.67 |
15.98 |
0.026 |
由测得的成分可知,鸭肉肠的营养很高,适合儿童及老年人食用。
3.结论
(1)配方中添加淀粉与大豆分离蛋白以增加乳化性,吸收利用多余的脂肪。同时用β一环状糊精掩盖异味,效果显著,产品香味独特,入口有余香。
(2)工艺参数均选择低温加工,既防止了脂肪流失,又避免了营养成分的损失 。
(3)北京填鸭脂肪较多,如何利用多余的脂肪,或能否改良品种,使瘦肉含量提高,有待进一步研究。
参考文献
1.刘序祥、王黎珠:《北京鸭生产手册》,[M].雷竞技ap官网入口 出版社,1999.8
2.彭铭泉:《中国药膳学》,[J].人民卫生出版社,2005.10
3.李魁伟:出口冻分割野畜肉加工中栅栏技术的应用,《肉类研究》,[J].1996,(2)28~29
4. Cheng—Taung Wang,et al:Studies on Using Culled Laying Tsaiya Duck to
Manufacturing Cooked duck .《第二届3亚太地区肉类科技大会论文集》,[C].Pl34一135