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鸭肉香肠的研制

2014-07-15 中国食品网 孙书静 554
核心提示:  摘要:通过对鸭肉香肠的研制,使其成为大众化食品,并且大量出口日本、南韩、欧洲等国家,广泛用作药膳食疗之佳品。 鸭肉含水
  摘要:通过对鸭肉香肠的研制,使其成为大众化食品,并且大量出口日本、南韩、欧洲等国家,广泛用作药膳食疗之佳品。

鸭肉含水分约50~60%、蛋白质18%、脂肪约30~50%<1>,同时含有多种微量元素和B族维生素等,在蛋白质组成中,氨基酸含量甚为丰富,必需氨基酸较为齐全。其脂肪熔点为34~38℃,易于消化与吸收,尤其热量较高。因此,《本草纲目》称鸭肉有“补虚劳、清热、解毒、利尿”之功效 。《纲目拾遗》<2>中还说鸭肉能“平补肺肾、止喘咳”、“补虚利湿”、“滋阴养胃、利水消肿”等。难怪鸭肉被广泛用作药膳食疗之佳品。

  近年来,各地养鸭业迅起,并且大量出口日本、南韩、欧洲等地。为开发鸭肉制品,经多次做此尝试,以期与同行共研商讨,使其成为大众化食品,为清真食品再添一族。

1.材料与方法

 (1)鸭肉:为50~60天的北京填鸭,购自沈阳雷竞技ap官网入口 大学养鸭分厂;淀粉、大豆分离蛋白、肠衣、调味料等均购自本市 。

2)设备:绞肉机、实验型斩拌机、灌肠机、烘烤炉等。

 (3)配方设计:依预备试验,做L9(34)正交试验,表头设计如下:


1 L934)表头设计(%)

因素

水平

瘦肉:肥肉

淀粉

分离蛋白

1

5050

4

2

2

6040

7

4

3

7030

10

6

试验中8名有经验的专家学者以鸡肉肠、猪肉肠为对照打分(颜色、质地、组织状态、口感、香味各10),评分结果作为指标进行计算,求得最佳配方。

  (4)工艺流程: 原料缓化→分割→腌制→绞肉→配料→斩拌→搅拌→灌制→烘烤→煮制→熏烟→冷藏→成品


  (5)测定项目:

① 水分含量:干燥称重法;

② 脂肪含量:索氏抽提法;

③ 蛋白质含量 :半微量凯氏定氮法;

④ 亚硝含量:重氮偶合比色法。

2.结果与讨论

  (1)最佳配方的确定 根据正交试验结果,优选出的配方如下:

  瘦肉:肥肉=6040,淀粉占肉重的7%,分离蛋白占2%

  由于鸭脂肪的熔点低,易熔化流失,因此,通过添加大豆分离蛋白和淀粉,使脂肪通过斩拌而乳化,在乳化性上,主要是鸭肉蛋白与分离蛋白经斩拌释放出盐溶性蛋白质,从而结合游离脂肪。如果淀粉与分离蛋白加入过多,则有渣感,产品弹性差,组织状态欠佳;而过少,则易使脂肪乳化不完全,在加工过程中易损失,也会造成上述现象。

另外,为防止产品的弹性差,在配方中加入2%的明胶,显著提高了粘弹性与产品的嫩度 。此外,鸭肉有“土腥味”,在腌制时加入0.05%β—环状糊精,对异味起到了很好的掩蔽作用。本样品与鸡肉肠、猪肉肠的品评结果见表2


2鸭肉肠与鸡肉肠、猪肉肠对比

样别

品评对照

猪肉肠(肥肉切丁)

颜色粉红,切片性能好,有弹性,有香肠特有的香味

鸡肉肠

颜色淡红,切片性能好,有弹性,鲜味较浓

鸭肉肠

颜色粉红,切片性能好,有弹性,极香,口有余香

2)工艺参数的选择

① 原料缓化与分割:从鸭场购得的原料鸭为冻光鸭,如象以往全缓式解冻会造成大量血水流失,细菌大量繁殖,成品色泽暗,出品率低<3>。为此,我们采用半缓式加工,避免了上述缺陷。

② 腌制,亚硝加入量为0.058g/kg,同时加入抗坏血酸与葡萄糖助发色.食盐加入量为2.5%;,同时加入0.05%的β一环状糊精,利用其特异的吸附作用掩蔽异味.腌制室温度0~5℃,腌制时间为1224hr

③ 烘烤:烘烤温度55~65℃,时间20min,然后保持5060℃ ,时间30min,防止脂肪熔化流失.温度高于70℃,流油现象较严重产品干涩,嫩度差.因此,烘烤温度与时间控制得如何,直揍影响产品的质量。

④ 煮制:温度752℃,30- 40min<4>。如果温度高于80℃,则脂肪流失严重,而且易胀裂肠衣。

⑤ 熏烟:采用热熏法,50604hr左右产品外观较好,有皱纹和烟香气。

3)产品的理化指标:(见表3)


3鸭肉肠的理化指标(%

水分

粗脂肪

粗蛋白

亚硝(g/kg

55.35

28.67

15.98

0.026

由测得的成分可知,鸭肉肠的营养很高,适合儿童及老年人食用。

3.结论

 (1)配方中添加淀粉与大豆分离蛋白以增加乳化性,吸收利用多余的脂肪。同时用β一环状糊精掩盖异味,效果显著,产品香味独特,入口有余香。

 (2)工艺参数均选择低温加工,既防止了脂肪流失,又避免了营养成分的损失 。

 (3)北京填鸭脂肪较多,如何利用多余的脂肪,或能否改良品种,使瘦肉含量提高,有待进一步研究。

参考文献

1.刘序祥、王黎珠:《北京鸭生产手册》,[M].雷竞技ap官网入口 出版社,1999.8

2.彭铭泉:《中国药膳学》,[J].人民卫生出版社,2005.10

3.李魁伟:出口冻分割野畜肉加工中栅栏技术的应用,《肉类研究》,[J].1996(2)28~29

4. ChengTaung Wanget alStudies on Using Culled Laying Tsaiya Duck to

Manufacturing Cooked duck .《第二届3亚太地区肉类科技大会论文集》,[C].Pl34135


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