面包是一类以面粉、食糖、食用油等为主要原料加工而成的烘焙食品，具有品种多样、口感松软、营养丰富、食用方便等特点，深受广大消费者的喜爱。近年来，我国的面包产业发展很快，品种日益丰富、质量稳步提高、产量和销量稳步增长。
由于生产面包的投资较小、见效快，且消费市场巨大，所以，近年来，生产面包的企业日益增多，导致面包市场的竞争十分激烈，有的面包企业因此陷入困境，也有的面包企业关门倒闭。
食品业内人士认为，采用先进的食品科技和功能性配料，开发具有一定保健功能的面包产品，可以增强面包产品的健康特性、提高面包产品的竞争力、推动面包产业发展。
长期关注食品开发趋势的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，在面包生产过程中，动态杀菌技术、食品保鲜栅栏技术等先进技术可有效提高保健型面包的安全质量、延长保健型面包的保质期，从而促进保健型面包产业的发展。
保健型面包的种类
保健型面包的种类很多，烘焙食品加工企业应根据不同人群的需求，开发相应的保健面包。本文简要介绍几种保健面包产品。
1.抗疲劳面包
由于房价畸高、结婚费用上涨、贫富差距拉大、分配不公、道德沦丧等因素的存在，导致很多人的生活和工作压力增大，有不少人患上了疲劳症、抑郁症、狂躁症、自卑症。要破解这些问题，需要采取多种复杂的措施，适当吃一些抗疲劳的食品，可以有效缓解疲劳症状。以面包为载体，添加具有抗疲劳的营养物质，生产具有抗疲劳、增强人体免疫力的抗疲劳面包，具有广阔的市场空间。
常见的抗疲劳的保健型食品配料包括多肽、人参、枸杞、葡萄糖、微量矿物元素、维生素等。
多肽是以牛乳、鸡蛋、大豆等蛋白质材料为原料，采用蛋白酶水解方法而制得的混合物。多肽的分子量比蛋白质小很多，在人体内能快速被吸收，可快速缓解机体疲劳。不同来源的多肽具有不同的特点，面包加工企业在使用时，应从面包产品的市场定位、配料特性、加工工艺、使用成本等方面加以考虑。
葡萄糖是非常容易消化吸收、可迅速为人体提供能量的单糖，葡萄糖粉、葡萄糖浆都是良好的葡萄糖源。
在抗疲劳面包的生产过程中，如要添加矿物质，可选择含有钾、钠、镁、钙、磷等微量或常量元素为主的复合矿物质。
维生素则以B族维生素为主。
2.促进儿童健康的面包
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，儿童是国家和家庭关心的一个重要群体，儿童的健康关系到民族的振兴和国家的未来。使用保健配料，开发具有促进儿童健康的面包，肯定会受到家长和儿童的欢迎。
可促进儿童健康和智力发育的保健型配料包括EPA、DHA，大豆卵磷脂，锌、铁、钙等矿物质，以及各种维生素。
DHA、EPA属高不饱和脂肪酸，在海藻及深海鱼中含量较为丰富。EPA和DHA对人体具有十分重要的保健作用，功能包括：调节血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病等；对于生长发育期的学龄儿童，具有增强视网膜的反射、预防视力退化、增强记忆力和提高学习效率的功能。
锌元素具有重要的生理功能，可促进人体的生长发育、智力发育、组织再生和维生素A的正常代谢，并有保护皮肤的功能等。在面包生产中，可以使用硫酸锌作为锌强化剂。
铁是构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，具有重要的生理功能，能参与氧气和二氧化碳的转运，并参与酶的活动等。人体缺铁，会导致缺铁性贫血及其他疾病。儿童和发育期的女孩、孕妇等对铁的需要量很大。由于铁的吸收率较低，约为15%，因此，在食物中应补充一定量的铁。一般可用乳酸亚铁作为富铁面包的铁的来源。
钙能参与骨骼、牙齿等硬组织的形成，同时，对血浆中酶的激活以及肌肉和心脏的工作，都可发挥十分重要的作用。我国许多处于成长期的青少年身体都存在缺钙现象，需要从食物中补钙。常见的钙强化剂包括碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、氧化钙、磷酸氢钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等。在选择钙源时，应从原料的溶解性、含钙量、生物利用率及成本等多方面考虑。碳酸钙较为便宜，在补钙面包中使用，比较合适。如果将碳酸钙和酪蛋白磷酸肽一同使用，则既可提高钙的吸收率，也可降低应用成本。
维生素可参与人体的正常代谢和发育，能提高机体免疫力和抵抗力、保持机体健康。常用的维生素有维生素B1、B2、B6、C、A、D、E等。
3.减肥面包
由于采用不科学的饮食方式，加上生活不规律、压力过大，如今，越来越多的人患上了肥胖症，不仅会危害身体健康，还会增加肥胖者的心理压力、影响肥胖者的就业、恋爱、人际交往。
面包中的碳水化合物、脂肪和蛋白质含量大都很高，一些人担心肥胖而不敢多吃面包。对这种问题，面包生产企业可采用新的食品技术和配料，开发具有减肥功能的低热量面包，帮助食用者控制体重。
膳食纤维、脂肪替代品等配料具有减肥作用，可用来开发减肥面包。
膳食纤维包括麦麸纤维、大豆纤维、魔芋胶、苹果纤维、β-葡聚糖等。膳食纤维的保健功能包括：1.不被人体肠胃消化吸收，不产生热量，但能促进肠道的蠕动，有利于改善肠道功能、促进人体吸收其他营养成分。
2.可预防肠道病变、促进废弃物质的排泄、减少有害物质积聚而对人体产生的危害。3.可提供饱腹感、减肥、促进消化、防治心脑血管疾病和结肠癌的发生。4.使用膳食纤维，可降低面粉和其他糖原的用量，不会过分改变面团的吸水力和面团的流变特性，并可赋予面包产品特殊的风味。
脂肪替代品一般包括两类：一类是不被吸收的类油脂产品及改性脂肪，性质等同于油脂，可代替油脂，但不被脂肪酶消化，也不提供热量，如蔗糖聚酯等。另一类是模拟脂肪，如微粒化蛋白、微晶纤维素、改性淀粉，葡聚糖、天然菊粉等，这些物质具有良好的乳化性能，持水性好。添加了模拟脂肪的面包产品的特性，不会因油脂用量的降低而改变太多，而模拟脂肪本身不被脂肪酶消化，不会产生热量。
动态杀菌技术提高保健面包的安全质量
同其他面包产品一样，保健面包也容易发生微生物超标、发霉变质等安全质量问题，既危害消费者的健康，又会影响面包产业的发展。
保健面包是经过高温烘烤加工而成的一种烘焙食品，在烘烤的过程中，霉菌、细菌等微生物都已被杀死，其后的工序如按照卫生规范操作，就不应该出现发霉变质的质量问题。
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为提高保健面包的卫生安全质量，面包生产企业应采用全程质量控制措施，必须对生产车间、包装容器、包装设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所、设备和器具杀菌消毒，能延长保健面包保质期、促进保健面包产业发展。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，食品车间操作人员无需离开杀菌场所，对人体没有危害，故称为动态杀菌。目前，国内已有食品消毒技术研究机构成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，其杀菌原理为：在负压风机的作用下，面包等食品车间内被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。
NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓储、加工、冷却、包装等环节，有效提高了保健面包等食品的安全质量。
在欧美等发达国家，保健型食品配料已广泛用于面包产品的生产之中，抗疲劳面包、减肥面包、健胃面包等多种保健型面包相继问世，深受广大消费者的喜爱。
但在我国，保健面包的品种和产销量都十分有限，这为我国保健型面包的发展提供了机遇。我国的面包企业应抓住有利时机，积极宣传保健型面包的优点，并采用动态杀菌技术、自动包装技术等先进的食品科技，开发质量良好的保健面包，以提高面包的竞争力、扩大面包的销售范围、推动保健型面包产业发展。
