大白菜具有很高的营养价值。据研究测定，每百克可食部分的营养成分含量为，水分94克、蛋白质1.4克、脂肪0.l克、碳水化合物3克、热量19千卡，还含有人体所需的共它微量元素。在贮藏中为保全大白菜的营养成分，必须采用科学技术。
一、品种选择
按大白菜叶球形状可分为抱头型、长筒型和花心型三种，其中抱头型白菜紧实，叶球大，品质优，抗寒性强，耐贮藏。实践证明，各地选择适合当地消费习惯又耐贮藏的品种求一代杂交种进行贮藏，才能收到好的效果。
二、贮前处理
在选好适贮品种后，应剔除无心、虫害、灰叶、烂叶、裂根、抽薹开花、叶球爆裂的白菜，防止田间病害带入贮藏场所。要适时采收，收获过早，外界气温高，贮藏后容易发生脱帮、腐烂现象，收获过迟，容易受冻，贮藏后同样容易败坏。选择天气晴朗，田块干燥时采收。收菜时留3厘米长根或从球底部砍倒，也有带根贮藏的。留种与假植贮藏的大白菜，一定要留根收获白菜。一般要求包心不十分紧实，这样可以防止或减少过春后抽薹开花、叶球爆裂的现象发生。要适当地晾晒或用药品处理。许多地方都要将砍倒的白菜在田间或近处晾晒2～3天，使外叶失去一部分水分，组织变软，可以减少机械损害，提高细胞液浓度而使冰点下降，增强抗寒力。晾晒的程度一般掌握在外部老菜帮对折不断即可。为了防止脱帮损耗，可采用药剂处理，如在收获前一周用20～50mg/kg的1.4-D溶液进行田间喷洒。或在收获后于窖外或窖内喷洒或浸根，有明显抑制脱帮的效果，贮前用50～100mg/kg萘乙酸稀溶液或再加0.15%～0.2%托布津混合后浸根或喷根，在贮藏后，也可用200～500mg/kg荼乙酸溶液喷洒，也有类似作用。
三、贮藏方法
应根据各地气候、设备条件及贮藏期限，选择适合当地采用的贮藏方法，如埋藏、窖藏和机械冷藏等。我国北方冬季天气寒冷，多采用建永久窖或挖简易窖贮藏。以下主要介绍窖贮技术。白菜在贮藏前，叶要去掉黄帮烂叶，不去菜根，并适当晾晒。根据气温情况适时入窖，不要在风雪天入窖，防止菜体上着雪，进窖后发热霉烂。白菜的入窖时间应尽量往后拖，天气越凉，下窖的菜越好贮。否则入窖过早，外温高，菜体本身温度也高，很快就会脱帮、烂菜。
白菜入窖以前，先清理菜窖并打开窖通风晾晒，使窖内保持干燥，空气新鲜。可以根据菜窖的面积和条件，用几根立杆和横杆，搭成分层床铺式的架子，一般是2～3层。如果没有木杆可就地码放，要根对根，叶对叶，不要根叶摞在一起，影响通风散热。用层架码菜可在架上贮白菜，架下贮萝卜、土豆等。菜入窖后应经常进行检查、捣动和通风。入窖前期温度高，菜也多，要勤栓查捣动，中后期，菜已经在窖内贮藏一段时间，数量也逐渐减少，可每隔7～10天检查捣动一次。捣动时，将烂叶摘掉并清出窖外，对腐烂严重的应整棵出窖。摘菜时要用手摘，不要用刀、剪。
白菜进窖后，一般分三个时期。管理前期(10月下旬至12月上旬)，主要是防热。要昼夜敞开窑口通风，不要怕冻，冷一点不要紧。如果伤热不仅要烂菜，而且给后期贮藏带来困难。中期（12月上旬至次年2月末)主要是防冻。应根据气温情况适当通风，外温较高时，要坚持天天通风，或是白天通风，夜间不通风。太冷时，可以通小风，通短风，或是每天中午通风。后期(立春以后)主要是防潮湿。避免窖内湿度过大，引起烂菜。通风时间要逐渐加长，多利用早晨晚上通风。但要防止外面热空气侵入窖内，使窖温升高。这时窖口的四周挂满了霜雪，通风时不要大开窖口以免霜雪融化落到下边，增加窖内湿度。可小开窖口
使霜雪慢慢蒸发出去。
窖内温度应控制在0℃。普通贮户菜窖面积小，白菜品种多，温度控制在0℃时，许多品种基本都能适宜。打开窗口时，窖内空气清香无异味，菜的色泽很鲜艳，说明窖温适合，反之，窖内空气混浊闷燥，霉味扑鼻，白菜发黄长毛，说明窖温高、湿度大，菜体有病。
在大冷的时候，窖顶要覆盖草袋子，堵死排气口，最上层白菜用草帘子遮盖，防止冷空气直接吹到菜体上。降温和防潮则靠窖口通风来调节。
