面包是以一种以面粉、白砂糖、食用油等为主要原料，采用和面、发酵、整型、醒发、烘烤、冷却、包装等工序加工而成的方便食品。
面包由于具有多种优点，因而深受消费者的喜爱：1.大多数面包的质地松软、香气宜人、口味甜美。2.面包含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，既可作为主食，也可作为零食吃。3.面包体积轻巧，且水分已被面筋、淀粉等锁住，不会往外渗水，所以，面包携带起来十分方便，适合外出游玩、乘车时携带。4.面包为一种经过熟化处理的食品，入口即可嚼碎，吃起来十分方便。5.面包的消化率很高，适合肠胃功能不好的人。
面包的种类很多，核桃面包就是其中的一种。同其他的面包、蛋糕等烘焙食品一样，核桃面包也会出现发霉变质等质量问题，导致核桃面包保质期缩短。
专业开发烘焙食品杀菌消毒技术的上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，导致核桃面包发霉变质的主要原因是面包在包装前遭受了霉菌等微生物的污染。采用先进的双核臭氧杀菌技术和HACCP质量控制体系，有助于杜绝微生物的污染、避免核桃面包发霉问题的产生，从而延长核桃面包等烘焙食品的保质期。
核桃是一种口感优良、营养丰富、食疗保健价值很高的食品原料。核桃的保健功效主要包括：1.抗衰老。核桃仁含维生素E，可预防自由基对人体细胞的氧化损害，有良好的抗衰老的作用。2.保护心脏。核桃含有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，可降低胆固醇含量。适量吃些核桃，有益于心脏健康。3.防治失眠。人体感到疲劳时，吃些核桃仁，有缓解疲劳和压力的作用。经常食用核桃仁，对肾虚引起的失眠有一定的治疗作用。4.核桃仁含有丰富的蛋白质及人体必需的不饱和脂肪酸，这些成分是大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。5.核桃仁含有大量维生素E，经常食用，有滋养肌肤、乌黑胡须和头发的作用，可使皮肤滋润光滑、富有弹性。
生产核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、鸡蛋、水、酵母。
加工核桃面包的操作要点如下——
1.核桃粉的加工
1.1挑选质量合格的核桃仁，作为核桃面包的加工原料。选购核桃仁时，应注意以下几点：1）新鲜的核桃肉呈淡黄色或浅琥珀色。如果颜色越深，则说明桃核存放的时间越长。2）通过闻气味的方法，来判别核桃仁是否新鲜可食，如有油蚝味，则说明这种核桃仁已经酸败变质，不能食用。3）核桃放在手里，如感觉很轻，则说明这种核桃在没有成熟的时候就被采摘下来，质量不好，不要购买。4）核桃以个大圆整、壳薄白净、出仁率高、干燥、桃仁片张大、色泽白净、含油量高者为佳。挑选方法应以取仁观察为主：果仁丰满为上，干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次；褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是核桃变质的标志，仁肉白净、新鲜为上，有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已经严重变质，不能食用。
1.2将核桃仁用清水洗干净，放入带有鼓风装置的烤箱中，用40-50摄氏度的温度烘干。将干净卫生的核桃仁放入高强度粉碎机中，加工成核桃粉。
2.将鸡蛋清洗干净，洗掉表面的泥土等脏物、杂物。接着将鸡蛋打碎，留取鸡蛋液。
3.将奶油放在干净的不锈钢盆中，将盆放在热水中，采用水浴方式，对奶油加热，以融化奶油。
4.将白砂糖、核桃粉、鸡蛋液、奶粉、水、酵母放入打面机中，开搅拌器，将各种物料搅拌均匀。
5.将面粉放入打面机中，搅拌均匀。
6.将融化的奶油放入上述打面机中，搅拌均匀。
7.将调制好的面团从打面机中取出来，放入干净的不锈钢容器中，移到26-32摄氏度之间的发酵房内，进行发酵，发酵时间在3-4小时之间。
8.对发好的面团进行整形、醒发操作。
9.将醒发好的面包生坯放入干净的平底托盘中，将托盘放入烤箱中，采用合适的温度和时间，对面包坯进行烘烤。
10.将烤熟的面包从烤箱中移出来，送入冷却车间冷却。为了避免环境中的微生物污染面包，可提前用双核臭氧杀菌设备，对冷却车间进行杀菌消毒，以提高车间环境的卫生质量。
11.将冷却后的核桃面包及时装入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品级材料制作，其密封性要求良好，以免空气中的氧气和水分渗入袋子中，引发面包发霉变质。
12.按照焙烤食品安全标准，对核桃面包进行感官指标、微生物指标、营养指标等指标的检测。经检验合格的核桃面包，则作为成品，入库保存。
尽管经过高温烘烤，但核桃面包仍然会发生发霉变质的食品安全质量问题，从而缩短了核桃面包的保质期。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，面包发霉是由霉菌大量生长繁殖引起的，人吃了这种面包，容易发生食物中毒事故。污染面包的霉菌种类有多种，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。
在长霉初期，面包就会产生霉臭味，面包表面具有彩色斑点，斑点会继续扩大，扩散到整个面包表面。除了在面包表面繁殖外，霉菌还会侵入到面包深处，占满面包的整个蜂窝，最后的结果是整个面包发霉变质。
潮湿和阴暗的环境非常适合霉菌的生长繁殖。为防止面包、蛋糕等食品发霉，可采用以下措施：1.对核桃面包等食品生产车间勤换气、勤通风。2.对车间采取干燥、除湿措施。3.采用双核臭氧杀菌设备、动态杀菌设备，对面包生产车间进行杀菌消毒。
据上海康久消毒技术中心的周立法先生介绍，在核桃面包制作过程中，采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效预防微生物的污染、提高核桃面包的安全质量、延长核桃面包的保质期。
臭氧为气体，是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在杀菌消毒的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留，无二次污染，安全环保。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧在食品工厂的具体应用环节主要包括：1.食品生产车间的空气杀菌消毒。臭氧可杀灭生产车间的空气、操作台、设备、工器具等物体表面的微生物，消除微生物对食品的污染。2.更衣室和工作服消毒。在食品工厂，用紫外线消毒，消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到食品厂的更衣室和工人工作服的各个部位，杀菌消毒效果显著。3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，可快速提高生产用水的安全质量。4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有良好的杀菌效果，可对核桃面包生产车间的生产设备、工器具（如不锈钢储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。
国内的食品消毒技术机构采用双核臭氧杀菌技术，成功开发了“双核臭氧杀菌设备”。双核臭氧杀菌设备具有杀菌效果良好、使用安全性高、操作简单方便、性价比高、设备稳定性好、应用成本低等特点，可有效提高核桃面包等食品的安全质量。
核桃是一种良好的滋补品，自古以来，其健康功效就被世人熟知。与桔子、苹果、梨子等大宗水果相比，核桃是一种产量相对较小的坚果类果品。基于这两点原因，核桃的价格一直处于高位。采用双核臭氧杀菌设备和现代食品科技，将核桃加工成核桃面包、核桃蛋糕、核桃饼干、核桃营养粉等核桃深加工产品，既能丰富核桃食品品种、延长核桃加工食品的货架期，又能提高核桃食品加工企业的综合竞争力。
