饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料，采用搅拌、成型、烘烤、冷却、包装、检验等工艺加工而成的食品。饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样、食用方便、营养丰富等特点，深受消费者的喜爱，可作为外出旅游、野外考察的食品。
近年来，我国饼干产销规模逐步扩大，但安全质量问题也不断发生。饼干产品易发生的安全质量问题主要包括：微生物、重金属、酸价、过氧化值、二氧化硫等指标超标，以及乱用食品添加剂等。
微生物超标及其引发的食源性疾病正日益成为一个重要的公共卫生问题，会对食品安全及消费者的健康产生危害。人食用霉变的食物后，轻则腹泻，重则引起呼吸道、过敏性等疾病。由于霉菌毒素对温度有很强的耐受力，因此，不能吃被霉菌污染的食品。
在如今生活水平不断提高、消费者健康意识日益增强的年代，“吃饱”已不再是广大民众的第一追求，吃得营养、吃得安全才是老百姓对食品的首要追求。
焙烤食品技术专家时忠烈高级工程师认为，针对饼干生产和流通过程中存在的不同的质量问题，只有采取不同的应对方法，才能提高饼干的质量。
NICOLER动态消毒技术是一种先进的食品同步消毒技术，在饼干生产过程中，使用该技术，可有效改善食品车间环境卫生状况、提高饼干的安全质量。
二氧化硫超标的应对措施
饼干中残留的二氧化硫主要是改良剂焦亚硫酸钠的分解产物。在饼干生产中，食品企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加食品添加剂“焦亚硫酸钠”，导致二氧化硫超标。
为预防饼干中的二氧化硫超标，应采取切实有效的措施：首先，应该对面粉供应商加强管理，选择产品品质稳定、信誉良好的面粉供应商，为配料时减少焦亚硫酸钠的用量而创造前置条件。其次，应该按照GB2760《食品添加剂使用标准》的规定，合法使用焦亚硫酸钠，从而杜绝饼干产品中的二氧化硫的超标问题。第三，使用生物酶制剂替代焦亚硫酸钠。生物酶制剂的成本相对较高，但随着酶制剂推广范围的扩大，其生产成本也会有所降低。国内已有企业开发出了生物型复合饼干酶制剂，其凭借优良的品质和良好的性价比，已经成功用于多家饼干企业，有效提高了饼干的质量和市场竞争力。
油脂酸败问题及预防措施
油脂酸败和哈败是饼干生产和销售中的一类重要问题，防止油脂酸败和哈败显得尤为重要。油脂氧化是导致油脂哈败的一个重要原因，油脂氧化包含许多复杂的化学反应，诱发因素有很多，例如，生产中的高温会加速油脂氧化。所以，在实际生产中，必须针对不同原因，采取不同的预防措施，这些措施包括——
1.面粉对油脂酸败的影响。据时忠烈高级工程师介绍，小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸、活性酶等物质，这些物质容易引发脂肪水解、氧化等问题，从而导致脂肪酸败。二十世纪八十年代，我国引进了麦胚提取技术，通过提取麦胚，可延长面粉的保质期。但同时，麦胚中的维生素E也被提走，从而降低了饼干中油脂的抗氧化性。
为预防油脂酸败和哈败，可在饼干用油中加入抗氧化剂，如维生素E。不过，在应用抗氧化剂时，必须遵守食品添加剂使用方面的国家标准。
2.面粉改良剂对油脂酸败和哈败的影响。一些面粉改良剂会导致油脂氧化，造成油脂的酸败。
对此，改良剂、专用面粉等上游产品的技术改进必须考虑到对下游产品即饼干质量的影响，并将不良影响通过适当的渠道进行通报。技术人员要考虑到改良剂可能对相关产品造成的影响，禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用氧化性较强的食品添加剂。
3.油脂本身的酸败问题。现在，很多饼干企业对油脂的酸价和过氧化值要求很高，供应商为了达到企业要求，通过碱洗等手段降低油脂的酸价，造成油脂的抗氧化能力下降。
4.油脂堵塞管道的问题。冬季油温偏低时，油会在管道中凝结，堵塞管道而引发生产不畅的问题。
为防止油因温度过低而堵塞管道的问题的发生，冬季可以对饼干用油适当加热和保温；但不能使油长时间处于高温条件下，否则会引起油脂氧化酸败的问题。
包装标识的不当使用及措施
部分饼干生产企业不适当地夸大产品的其他功效，或在包装上标识含有法规不允许的图案或文字。另外，饼干包装上还可能出现的问题包括生产日期打印不规范，或提前打印等，企业在日常检查时，应格外注意。
也有少数饼干生产企业在包装上印制“本产品不含防腐剂”，这是纯粹的商业炒作，因为，在含水量很低的饼干类产品中，只要规范生产、保证车间的卫生质量，且饼干产品包装完好，就不会发生微生物导致的腐败变质的问题，根本用不着添加食品防腐剂。大多数饼干的含水量在2%-4%之间，水分活度值（Aw值）很低，在0.65以下，霉菌等微生物几乎不可能生长和繁殖。
我国饼干国家标准规范了饼干产品的分类、指标要求、检测规则、标签及包装等，对饼干生产加工过程中的卫生要求、贮存及运输要求、检验方法等也做了详细的规定。尽管实施此国标在短期内会增加饼干企业的成本，且代价不菲，但从长远来看，国标要求越严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局。同时，国标对一些靠打“擦边球”违规宣传和生产的小企业，也将产生较强的限制作用。这些都有利于整个饼干产业的发展。
异物混入问题及措施
在饼干生产及原辅料供应链中，操作人员的头发、塑料毛刷、包装物及其封口线绳、针等异物的混入，都可能造成质量事故。
时忠烈高工认为，为消除异物混入的问题，必须对上述各环节加强管理，特别要格外注意针等危险性杂质的混入。建立检查、领用、检修等管理制度，并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测仪器等工器具。
技术改进是避免异物混入的最佳方法，我国已经有从小麦清洗直至饼干包装，由连续管道、罐车、筒仓储存、输送、饼干烘烤组成的连续生产线，大大降低了异物混入的可能性。在使用未出厂的次品饼干时，应确保无异物混入，并按比列添加，否则会影响正常生产。
乱用添加剂的问题及解决办法
由于市场竞争日趋激烈，部分饼干生产企业为降低成本、改善产品口感，在生产过程中，超范围和超量使用香精等食品添加剂。乱用和滥用了添加剂的饼干，很难通过肉眼观察出来，这种饼干很可能会对消费者的健康造成伤害。
为预防这种问题的发生，一方面，饼干生产企业应加强自律，严格按照国家的法律法规使用食品添加剂，不超量和超范围使用添加剂。另一方面，食品质量监管部门需加大管理力度，严惩非法使用食品添加剂的行为。
微生物超标问题及预防措施
菌落总数、霉菌等微生物超标，是困扰很多饼干厂特别是中小型饼干企业的一大难题。饼干的含水量很低，且经过高温烘烤和杀菌，按理，不应该发生微生物超标的质量问题。那么，饼干中的超标的微生物来自何方呢？
据从事烘焙食品保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生分析，经高温杀菌后的饼干之所以在后续的储存和销售过程中发霉变质，一个重要原因是在冷却和包装过程中，生产车间环境卫生差，车间的空气中含有过多的细菌、霉菌等微生物，这些微生物对待包装的饼干、饼干包装容器等产生了二次污染，附着在饼干表面，从而引发日后的腐败变质问题。
为防止饼干产品的微生物超标问题，须采取多种措施：1.加强生产过程的环境、设施的卫生控制。2.注意烘烤后产品包装区的卫生管理，避免交叉污染。3.加强操作人员的卫生意识的培训，促使员工养成自觉的卫生习惯。4.加强对饼干的原料和包装材料供应商的卫生管理力度。现在，部分包装材料生产企业的卫生状况不容乐观，包材企业应加大这方面的管理力度。
值得一提的是，为防止饼干在冷却和包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态消毒设备，对加工、冷却车间等场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER动态消毒机就是一种先进的食品动态消毒设备，在预防饼干霉变方面，可发挥重要的作用。
NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态消毒。基于动态消毒技术开发的食品动态消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒，可有效对食品工厂内的空气进行杀菌消毒，能够提高饼干等食品的卫生安全性。
