月饼是一种季节性很强的食品，销售和消费集中在中秋节前后。每年的中秋节虽然都在西元的九到十月之间，但因利润较高，很多食品企业都对月饼生产非常重视，在每年中秋节前的四五个月就开始做生产前的准备工作，如改造生产车间、维修机器、添置设备、采购原辅料等。有的大型月饼生产企业甚至在中秋节的七八个月之前就开始做准备工作，在节前三四个月就开始生产长保质期的月饼。
我国月饼的产销量巨大，不少食品企业都从中获得了可观的收益。但每年都会发生多起月饼发霉变质的食品安全问题，在一些全国知名的大型糕点食品企业之中，也多次出现月饼发霉的问题。面对这个棘手的问题，食品加工企业纷纷从不同的角度，采取相应的措施。
专业从事烘焙食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，月饼发霉变质的原因很多，只有采用动态杀菌技术等复合质量控制措施，才能有效阻断微生物对月饼的污染、杜绝月饼发霉现象的发生。这些复合质控措施包括：采用卫生合格的原辅料，配置自动化程度高的生产设备，使用技能熟练的操作工人，制定合理的生产工艺，提高生产车间的环境卫生程度。
一、选用质量合格的原辅料
俗话说：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐败变质的原料不可能加工出色香味良好和卫生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生产出合格的食品。
月饼是以糖、油、面粉、果料为主要原料生产的一类烘焙型糕点食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的最大问题是发生霉变和油脂氧化酸败。所以，国家和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对月饼的质量进行控制。用来制作月饼的原辅料的微生物、酸价、过氧化值等指标都应符合相关食品安全标准。如果原料中的微生物含量严重超标，则很难做出质量合格的月饼。
二、配置自动化月饼生产设备
在月饼制作的过程中，不少企业仍以手工操作为主，存在不少缺陷：一是难以标准化，影响月饼质量的统一性；二是难以规模化，生产效率难以提高；三是容易造成人工感染，会导致霉菌等微生物污染月饼的质量问题。
在月饼的制皮、包馅、成型、烘烤、冷却、包装等工序，都可以使用设备操作。这些设备要求自动化程度高、工作性能稳定，且不应存在过多的弯角和凹陷处，以便于清洗。
三、使用熟练工人
使用自动化程度高的加工和包装设备，对一些中小型月饼生产企业来说，是一笔不小的投资。有的食品企业拥有的自动化设备较少，在生产月饼的过程中，还是以人工作业为主，在这种情况下，很容易发生月饼质量不稳定、产品遭受微生物污染的问题。
为了保证操作方法的准确性和月饼产品质量，月饼加工企业应该尽量使用熟练工人，特别是配料、搅拌、包装等环节的操作人员更应相对稳定。
由于月饼生产的季节性较强，很多食品企业在月饼生产旺季，往往会招收一些临时工人。这时，月饼生产企业应该对临时工人进行集中培训，让他们尽快掌握相应的操作技能，以保障月饼产品的稳定性。
四、采用合理的生产工艺
采用合理的生产工艺，有利于预防月饼霉变、提高月饼的安全质量。工艺要点至少应该包括：生产有序进行；加工和包装车间的面积充足；生料和熟料严格分开，避免生熟污染；前后道工序严格分开，避免前后交叉污染。
在月饼生产过程中，只有严格按照工艺流程操作，才能保证月饼的质量。在包装时，要认真仔细，否则，就会出现密封不严的情况。如果包装容器封口不严，则会混入微生物、氧气和水分，月饼将很快发霉变质。
五、提高车间环境卫生洁净度
上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，生产环境的卫生状况对月饼的安全质量有着重要的影响，二者呈正相关。如果生产车间内的灰尘和蚊蝇很多，则空气肯定很脏，空气中的霉菌孢子就很容易污染月饼及月饼原辅料，致使月饼产品在后续的储存过程中发霉变质。
月饼包装容器的卫生质量差，也会导致月饼发霉变质。与月饼直接接触的容器多为塑料袋或者塑料托盒，如果包装容器沾满灰尘、被微生物严重污染，则会污染月饼，将导致月饼发霉。所以，一定要选择卫生质量良好的容器来包装月饼。必要时，可用双核臭氧杀菌设备，对月饼包装盒及相关包装材料进行杀菌，以杜绝包装物的不良污染。
为防止月饼在加工、冷却和贮存环节遭受霉菌等微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对加工、冷却车间等场所内的空气进行杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备，在预防月饼霉变方面，可发挥重要的作用。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用先进技术，成功开发了食品动态杀菌设备，可有效对食品工厂内的空气进行杀菌消毒，能够提高车间生产环境的卫生质量。动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
月饼的包装方法有多种。目前，按照包装时月饼的温度来划分，包装方法可以分为热包装和冷包装两种。
有些月饼生产企业为了提高产量和生产效率、节约库房面积，在月饼出炉之后，没有充分冷却，便立即包装、封口，月饼中的水蒸气会冷凝在包装容器的内表面，这是一种热包装方法。采用热包装的另一个优点是可以减少月饼在空气中停留和被微生物污染的时间。不过，在预防月饼霉变方面，热包装法存在一个明显的缺陷：采用热包装工艺生产的月饼，其表面的水分含量较高，而水分含量较高时，又会促进霉菌的生长。
将出炉后的月饼充分冷却后再包装、封口，这是冷包装工艺。采用冷包装工艺生产的月饼，包装容器内的水蒸气较少，月饼表面的水分也较少。而水分含量较低时，霉菌则不容易生长。不过，月饼放在空气中较长时间冷却，空气中的一些浮游细菌和霉菌会漂浮到月饼表面，将引发月饼在日后储存过程中的霉变问题。
在月饼包装方法选择方面，采用热包装和冷包装工艺，各有利弊，月饼生产企业应该根据自身的条件，采用合适的包装方法。
适合霉菌生长繁殖的相对湿度为７０％～８５％，温度为２８～３５℃。月饼的生产时间正处于高温季节，月饼皮和馅中的水分含量很高，且月饼中又含有丰富的糖、油、蛋白质等营养成分，如果在冷却和包装环节遭遇霉菌的二次污染，则月饼很容易发霉变质。
目前，大多数的月饼生产企业仍为中小型食品企业，由于受技术条件的限制，如果贸然采用热包装法包装月饼，则很容易产生月饼发霉的问题。食品质量控制专家建议，对月饼进行包装时，中小食品企业还是以冷包装法为宜。在月饼烘烤出炉后的冷却过程中，为减少微生物的污染，可采用动态杀菌技术，对冷却间和包装间进行同步动态杀菌消毒，可有效预防月饼的发霉问题。
