一．腌制的目的:提高肉制品的防腐储藏性，改善风味和颜色，提高保水性，从而改善肉制品的质量
二．腌制方法：
1． 干腌法 精华火腿，南京盐水鸭，板鸭等
2． 湿腌法
3． 注射腌制法
4． 混合腌制法
三．影响腌制工艺的有关因素
1． 食盐的纯度 导致盐度不够。
2． 食盐的用量或盐水的浓度
3． 温度的控制
4． 空气
四．腌制成熟的判断
用切开最厚的肌肉，若整个断面呈玫瑰色，指压弹性均匀，无粘手感，说明腌制达到要求，如中心部颜色仍呈暗红色，则表明未腌透。
第二节 腌腊制品的加工
广东腊肉
选料：竞选肥瘦层次分明的无花肉，切成长38－42CM，厚1。3－1。8CM重约150G左右的条状。
配料：每50KG无花肉，精盐1。5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽酱油1。5KG，珠油（广东酱油的一种）750G ，硝酸钠25G。
腌制：先把精盐白糖白酒生抽硝酸钠溶液调均，放入肉条搅拌均匀，腌制3－4小时。取出肉条漓干水分，用珠油均匀涂抹在肉条上。
晾晒与烘烤：把腌制好的肉条穿上麻绳，挂载竹竿上。放在阳光充足的阳光的地方晾晒3小时，使肉身干爽厚，转入烘房烘焙。烘房温度掌握在40－50度之间，烘焙3－3天，成品率在75％左右。
优质腊肉，刀工整齐，表面无盐霜，肉质光洁，肥肉金黄，瘦肉红亮，皮坚硬呈棕红色，咸度适中。