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HACCP在食品添加剂行业中的推行应用(上)

2004-07-13 中国食品网 佚名 1055
 随着人们生活水平的提高,食品的安全卫生状况成为消费者关注的焦点。但是,近年来国际上发生的禽流感、新城疫、李斯特杆菌、二恶英、口蹄疫、疯牛病等影响食品安全的问题此起彼伏,动摇了公众对食品工业和公共管理保证食品安全能力的信心。如何通过有效监控保证食品的安全,已成为各国政府非常重视的问题。许多政府已将食品安全作为其最优先考虑的问题之一。越来越多的人认识到,加强从农场到餐桌的安全卫生控制,是保证食品安全卫生的必要手段,而作为非常重要的中间环节的食品生产者,则理应对食品安全负有主要责任。因此,作为预防潜在危害、控制食品安全的经济而有效的手段,“危害分析与关键控制点”(HACCP)管理体系应运而生,并得到不断发展。在我国食品添加剂行业推行HACCP管理体系,已势在必行。

  □HACCP管理体系的产生和发展

  HACCP管理体系在20世纪60年代由美国承担宇航食品开发生产的PILLSBURY公司提出,目的是既保证宇航员在航天飞行中所使用食品的安全,又尽量减少为判断食品的安全性所做的检验,从而降低生产成本。1971年,PILLSBURY公司第一次在美国国家食品保护会议上公开提出HACCP原理,立即被美国食品和药物管理局(FDA)所接受,并决定首先在低酸罐头食品生产企业的良好操作规程中采用。从那时起,

  HACCP管理体系的应用范围越来越广,国际食品法典委员会(CAC)和各发达国家纷纷在食品生产管理法规中推广运用

  HACCP管理体系控制食品的安全卫生状况。从低酸罐头到水产品、肉类、果蔬等,大量食品生产企业开始采用HACCP管理体系。

  □HACCP管理体系的原理和特点1.HACCP原理(1)进行潜在危害分析,确定工序中的显著危害和预防措施。

  (2)确定关键控制点。
  (3)确定关键限值。
  (4)建立关键控制点的监控程序。

  (5)建立纠偏行动。
  (6)建立有效的记录保持程序,对HACCP管理体系运行的情况进行记录。

(7)建立企业自我验证程序,确认HACCP管理体系能否正确运作,
并不断予以完善。

  2.HACCP管理体系的特点

  HACCP管理体系的特点主要表现为:(1)HACCP不是一个孤立的管理体系,它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差,首先要建立良好操作规范加以改善。

  (2)HACCP是预防性的食品安全控制体系,它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析,并确定预防措施,其重点是预防危害的发生。

  (3)HACCP要根据不同的食品加工过程来确定,要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性,要具体问题具体分析,实事求是地制定预防措施。

  (4)HACCP管理体系强调的是关键点控制,企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上,要确定哪些是显著危害,找出关键控制点。在食品生产过程中,应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上,加以重点控制。在这个问题,应注意合理配置资源,集中力量解决关键问题,而不要面面俱到,否则等于没有确定关键点。

  (5)HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系,需要强有力的技术支持。当然,企业可以寻求外援,也可以利用他人的科学研究成果,但根据自己的实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。

(6)HACCP不是零风险的管理体系,但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此,企业需结合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程,从而保证食品的安全。

  (7)HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框,而是与企业的实际密切相关,并不断发展变化的管理体系。

在企业的生产过程中,任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更。那种不顾企业实际情况照搬他人模式,或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。

  (8)HACCP管理体系不是一个时髦的摆设,企业在制定了HACCP计划后,要积极推行、认真实施,同时不断对其有效性进行验证,并在实践中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制,经过实践——认识——再实践——再认识的过程,企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。

  □HACCP在我国的应用

  HACCP在我国应用源于1990年。原国家商检局组织实施了“出口食品安全工程研究的应用”计划,其中包括在出口食品企业实施HACCP计划,涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品。美国FDA于1995年颁布水产品HACCP法规后,我国商检部门又于1997年12月规定所有输往美国的水产品必须符合美国HACCP法规要求。此后,又将实施HACCP推广到其他出口食品行业,如低酸罐头、禽肉制品等。

  2002年3月,国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》。该规定指出:国家鼓励从事生产、加工出口食品企业建立并实施HACCP管理体系。列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》的企业必须建立和实施HACCP管理体系。同年4月国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》。该规定指出:列入《实施出口食品卫生注册、登记的产品目录》的食品生产企业,实施卫生注册管理,未经卫生注册或者登记的企业的出口食品,国家质检总局设在各地的出入境检验检疫机构不予受理报检。申请卫生注册的出口食品生产企业,应当按照《出口食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系。

  2002年4月19日,国家质量监督检验检疫总局发布第20号令,明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》,第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系成为出口食品的法规的一部分。至目前为止,有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。2002年3月20日,国家认证认可监督管理委员会发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,自2002年5月1日起执行,鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系,同时对认证和官方验证做出了明确的规定。

  2003年6月19日,国家质量监督检验检疫总局发布第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十三条明确指出,鼓励企业食品生产加工企业进行HACCP认证,提高企业管理水平。

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