中国食品网

五香鱼的烤制工艺

   2013-04-26 中国食品网中食网473
  五香烤鱼以小杂鱼为主要原料。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运,是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼制作方法如下:

    一、工艺流程。原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→包装→成品

    二、制作方法

1、原料处理:原料可采用冰鲜或冷冻的鱼,也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻,咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业,以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍,一般采用10%-15%的盐水,盐渍10-20分钟。

    2、蒸煮干燥:经盐渍的小杂鱼(或鱼块)沥水后装在蒸煮烘架上,先用蒸汽蒸熟,然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干,全过程7-8小时。

    3、调味:取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没,并随时搅动。

    调味液配方有五香、辣椒等,可按各地口味选定。五香配方是:八角洗净敲碎,加水12千克,煮熬至6千克(需1-1.5小时)。然后,在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸,再加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣,再加入少许新香料,可作第2次调料使用。

    4、烘烤:将浸渍调味液的鱼块(或鱼条),沥干后平摊在铝丝烘架上,第2次进入烘房中烘烤4小时左右,待九成干后即为成品。


 
举报收藏 0打赏 0
 
更多>同类技术
推荐图文
推荐技术
点击排行
网站首页  |  关于我们  |  新手帮助  |  信息发布规则  |  版权隐私  |  服务条款  |  联系我们  |  网站地图  |  排名推广  |  广告服务  |  积分换礼  |  RSS订阅  |  违规举报
 
Baidu
map