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两种豆腐的加工技术

2013-04-22 中国食品网 中食网 774
㈠绿豆凝剂豆腐
是以大豆为原料,以绿豆粉作凝聚剂制作的一种新型豆腐,色白质细嫩,无苦味和异味,较受消费者欢迎。
1、选豆。选用不霉烂,蛋白质含量高的大豆作原料,过筛,去掉尘土和杂质。
2、泡豆磨浆。将干净的大豆用20℃的水浸泡8-9小时,泡至手掐豆烂无硬感时为止。然后,按20公斤大豆、230公斤水的比例,用打浆机磨成细豆浆。
3、过滤去渣。将细豆浆多遍加水,搅拌过滤,滤得豆浆液,滤渣另作加工用。
4、升温凝聚。先把豆浆液移入锅内,用文火加热,边加热边搅动,严防糊锅,直至浆沸。再按每5公斤豆浆液加入0.5公斤绿豆粉凝剂的比例,将凝剂和盐卤混溶均匀,一人快速搅动煮沸的豆浆,另一人迅速把凝剂盐卤倒入锅内,数分钟后,待豆浆呈现出豆花时为止。
5、挤水制腐。将点卤后的豆花浆捞入豆腐包内包好,放入长方形平底挤筐内,上盖一平板,板上压40公斤的石块,将腐水挤出一定量时,即成绿豆凝剂豆腐。
㈡花生豆腐
以花生加工而成的豆腐,富含维生素、矿物质等多种营养成分,所含的油脂不易氧化,容易被人体吸收,并且鲜嫩细脆,清香可口,口感细腻。
1、主要原料及配比(以10公斤花生为例),10公斤花生仁(去皮)、水45公斤、乳化剂甘油(或基油二酸脂)5克、18克淀粉、100克硫酸钙溶液。
2、生产工艺。①将10公斤花生仁与45公斤水一起点滴磨浆,然后用滤布将浆渣进行分离,可得38-40公斤花生浆汁。②在滤得的花生浆汁中,添加乳化剂甘油并在较高压力下进行均质。③经过均质的花生浆汁中,添加淀粉,倒入锅中加热,在94-96℃的温度下,加热30分钟。④将加热的花生及淀粉混合浆液,移入另一容器中,添加硫酸钙溶液搅拌均匀,立即用水冷却到15-20℃,即凝成“花生豆腐”。


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