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骨肉相连工艺标准

2012-09-05 中国食品网 中食网 754
1、工艺流程:
选 料→解 冻→修 整→腌 制→穿 串→速 冻→包 装→储 存
2、作业要求:
2.1 选料:原料采用鸡肉和鸡胸软骨,必须是经动检检疫和品控人员检验合格的 产品,要求无血污、无碎骨、无毛等杂质。
2.2 解冻: 18℃解冻间内自然解冻,解冻率夏天 50%,冬天 70%,要求产品中心 温度在-2℃~2℃,表面温度 8℃以下,解冻时间不得超过 18 小时。
2.3 修整:鸡胸软骨切块,每整块鸡胸软骨视其大小切为 2~3 小块,要求每小 块重量大致相同。鸡肉切块,要求肉纤维方向作为肉块的长度方向,且每片 厚度≤5mm、宽度≤15mm,要求修整完成肉温≤10℃。
2.4 腌制:将修整好的鸡肉、鸡胸软骨、水同腌制辅料进入滚揉机滚揉 50 分钟, 真空度—0.08MPa。
2.5 穿串:穿串用竹签须先行用沸水煮制 5min 消毒后方可进行穿串,将鸡肉块 和鸡胸软骨块相间着穿到竹签上,每块鸡胸软骨必须夹在两块鸡肉中间,不 可穿于竹签的头尾位置,整个肉串要求前不露签头,如是刀把签则应串至刀 把处,如是普通竹签则应保留 50mm-35mm 的签尾外露。穿好的骨肉相连分层 放置于盘中,每盘不得超过 2 层,每层之间以塑料布隔开,同一层内骨肉相 连要求统一方向进行放置,并不得相互挤挨。单串重量要求如下: 20cm 刀把签:38±2g/每串。
2.6 速冻:将装盘好的骨肉相连放入速冻库进行速冻,-30℃速冻至骨肉相连成为 硬块、中心温度≤-18℃时结束速冻。
2.7 包装:速冻好的骨肉相连入包装间迅速进行包装,对使用过的塑料布要待其 解冻后进行冲洗干净方可再次使用,产品包装袋日期打印规范、清晰准确。 产品无需进行抽真空处理。包装间内积压时间不得超过 0.5 小时,不能及 时包装完毕的产品务必放回速冻库以保持温度,包装间要求环境温度≤ 18℃。
2.8 储存:在-18℃库中储存。发货时产品中心温度必须达到-18℃以下。


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