红烧田螺罐头风味独特,很受消费者欢迎。其加工方法如下:
1.原料处理:洗净鲜活田螺上的泥沙,然后在缸、池内注入清水,按8%~10%的比例加入食盐,配成盐水。将洗净的田螺放入,水淹过田螺10~15cm,浸渍4~5小时。
2.烫煮或蒸煮:洗净浸渍好的田螺放入热水内烫煮或放在蒸笼内蒸煮。温度宜控制在70~80℃,蒸烫时间以能打开外壳、螺肉易剥离为宜。
3.采肉分级:蒸烫好的田螺趁热分离,剪去腮肠等杂物,再分级(4cm以上为一级,3~4cm为二级,3cm以下为三级)。分级后再清洗检查,剔除死烂变质螺肉及杂质。
4.拌料浸渍:检验后的螺肉,用滤网沥干,放入盒内。每100kg螺肉中加入酱油3~6kg、精盐1~2kg、黄酒3kg、胡椒粉50g,然后搅匀,静放2~3小时后沥干。
5.油炸:植物油入锅加热至160~180℃,将拌料浸渍好的螺肉入锅油炸2~3分钟,至琥珀色时捞出。
6.调味料配制:将元茴、桂皮、八角各35g,陈皮25g,花椒15g,胡椒10g,鲜姜2kg,葱3kg,用清水煮2~3小时后过滤。然后加入猪油7kg、酱油3~4kg、精盐2~3kg、黄酒1kg、味精25g、胡椒粉15g、香油50g,最后加水至100kg,煮沸后过滤,保温至70℃备用。
7.装瓶:500g量玻璃瓶,每瓶装肉280g、汤汁220g。螺肉的白色头部应朝着瓶壁逐层摆好,然后注入汤汁。
8.排气密封:排气温度应控制在80℃,时间30分钟,排气后立即趁热密封。
9.杀菌冷却:121℃杀菌30分钟,冷却至30℃取出擦净入库,保温5~7天,检查合格后包装出售。