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四川卤牛肉加工技术

2011-05-10 中国食品网 中食网 947
[原料配方]

  (1)卤汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,盐2.5公斤,姜片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。

  (2)调味卤汁配方 每100公斤鲜牛肉用:

  ①味精味:白豆油3公斤,白胡椒5克,桂皮5克,味精70克。

  ②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味精30克,香油0.4公斤,白胡椒5克,桂皮5克。

  ③金钩味:金钩0.5公斤(切成小颗),熟鸡油0.3公斤。

  [工艺流程]原料选择→整理→制卤→卤制

  [操作要点]

  (1)原料选择及整理 选用符合卫生标准的牛的腿肉、脊肉。先将牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大块,用清水漂洗后放入锅中,每50公斤鲜牛肉加水25公斤,老姜0.3公斤,硝酸钠25克煮开,过红即行捞起(肉块切开后,切面呈现粉红色),目的是除去血腥。

  (2)制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料,香料用纱布包好,煮开即为卤汁。

  (3)卤制 根据产品风味要求,将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下),再放入煮过红的牛肉,旺火烧开后改用文火焖30~60分钟(视牛肉老嫩而定),起锅即成不同味道的卤牛肉。


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