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柑桔果醋的试制

2010-02-26 中国食品网 中食网 608

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的酸性调味品。果醋不但具有一般食醋的保健功能,还兼有相应水果的保健功能。地处川北部的南充素有"果城"之称,其柑桔的种植面积和产量尤在其它水果之上,除鲜食外,亦有加工成果汁、果肉罐头,但仍严重供大于求,致红桔价格曾降至每kg1--2角,严重挫伤了农民的积极性,制约了当地的生产发展。本文对该地区所产的红桔酿醋进行了试验研究,现将试验结果介绍如下,供参考。

1、主要原料与设备

1.1 主要原料

柑桔:红桔 本校自产

酵母:安琪牌高活性葡萄酒干酵母

醋酸菌AS1.41:阆中保宁醋厂提供

蔗糖:市售,一级白砂糖

食盐、柠檬酸、醋酸等:均为食用级

1.2 设备

榨汁机 恒温培养箱 发酵缸 摇瓶机 过滤器 糖度计 酸度计等

2、工艺流程

柑桔--→清洗--→去皮去核--→压榨取汁--→汁液调整--→灭菌--→酒精发酵--→醋酸发酵--→过滤--→调配--→消毒检验--→成品醋

3、操作要点

3.1 原料处理

选取无腐烂变质、充分成熟的柑桔,先用清水冲洗去掉果皮上的污物,然后去皮去核,并尽量去络,以减少苦味。果肉经榨汁机榨汁后,用白砂糖调整糖度至14%,用柠檬酸调整酸度至0.08.糖和酸选用少量果汁溶解后加入。调整后的果汁在85℃热水中杀菌15分钟以杀死其中杂菌,以利于酵母,然后冷却备用。

3.2 酵母准备

本实验用安琪牌高活性葡萄酒干酵母。将干酵母以10%的浓度加入5%的蔗糖溶液中混合均匀,每隔5--8分钟搅拌一次,控制温度在28℃左右。整个过程约30分钟。

3.3 酒精发酵

经调整杀菌的果汁冷却至28--30℃,按100升果汁接种酵母液1.5升接种酵母进行酒精发酵。整个过程在密闭发酵罐中进行,控制发酵温度28--30℃,当发酵液中酒精含量达6%以上,酸度0.5左右,转入醋酸发酵。

3.4 醋酸菌种子的制备

斜面培养:酵母膏1g 氯化钙2g 葡萄糖0.3g

琼脂2g蒸馏水,调pH4.5接入醋酸菌28--30℃培养24hr.

三角瓶培养:葡萄糖1%

酵母膏1%75%酒精5m1(灭菌后加入)加200ml蒸馏水于1000ml三角瓶中,再接入上述斜面培养菌种,28--30℃振荡培养16hr.

大三角瓶培养:取柑桔酒醪3500ml置于5000ml大三角瓶中,接入10%三角瓶醋酸菌培养液,28--30℃振荡培养12hr.

3.5 醋酸发酵

醋酸发酵是制醋的关键环节。本实验采用表面静置发酵法,醋酸菌接种量为10%,中途通过搅拌来达到通风目的。发酵时间一周左右,控制温度30--34℃。当发酵液中酸度不再上升时停止发酵。

3.6 发酵后处理。按常规方法进行

4、产品质量标准

色泽:橙黄色,光泽度较好

香气:具有成熟红桔特有香气,无不良气味

口味:酸中微甘,风味柔和

体态:澄清透明,有极少量悬浮物

理化指标:总酸≥4.0% 氨基态氮:≥0.1 还原糖:≥1.0

卫生指标:符合国家标准

5、结论

5.1 红桔果醋橙黄色,果香突出,风味柔和,含有丰富的维生素C及各种人体需要的物质,既可作调味用,亦可配制成各种保健醋饮料,可大大提高柑桔种植的经济效益。

5.2 如上法生产柑桔果醋,原料来源丰富,价格低廉。但成品醋光泽度稍弱,有极少量悬浮物,表面静置发酵法发酵时间较长,不适宜大规模生产,还有待采取措施进行改进。

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