上杭萝卜干

制 作

主料：鲜嫩萝卜 调料：食盐

制 法

萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过"晒、腌、藏"三道工序。

*制作时间

都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。

*制作工艺

1、刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置。

2、在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色。

3、取出晒干（用特制的竹搭晾晒）,切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜）

4、将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色。

5、待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛）,甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）.半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。