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多味鹅肉脯制作法

2009-12-10 中国食品网 中食网 717

多味鹅肉脯是将鹅去皮去骨的胸脯肉和腿肉,经切碎、拌料、烘烤等工艺制作的薄片,成品有广味、五香、果汁、麻辣等各种味道。

一、原料配方。广味配方:净鹅肉100千克,酱油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鲜鸡蛋2千克,味精0.2千克,白酒1千克。麻辣味配方:净鹅肉100千克,食盐2.5千克,白糖2千克,胡椒面0.1千克,花椒面0.2千克,辣椒面0.5千克,白酒0.5千克,硝酸钠50克。果汁味配方:净鹅肉100千克,食盐2千克,酱油3千克,白糖5千克,胡椒面50克,五香粉100克,果汁30克,香精20克。

二、屠宰加工。按常规方法宰杀、浸烫、煺毛。在腹部切开1个口,取出内脏,浸泡洗净,沥干水分,得到白条鹅。

三、原料处理及臆制。将白条鹅去皮及脂肪,剔骨,分割整块胸脯肉及腿肉,切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味选择配方,加入配料,拌匀,腌制0.5~1小时。也可将鹅肉(包括碎肉或整块肉)拌人配料,加适量水,放人斩拌机中斩拌成肉泥,腌制0.5小时。

四、烘干。将斩拌后的鹅肉平摊在竹筛网上,厚2~3毫米。放人烘房内加热,温度保持70℃,时间为2~3小时。

五、烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片状,从竹筛网上取下,移人烤盘中,放人远红外线烤炉中烤制,温度为200~240℃,时间1.5分钟。烤至肉片收缩出油,表面呈棕红色为止。出炉后立刻压平。

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