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密汁叉烧

2009-09-09 中国食品网 中食网 249

1.选料:叉烧分为瘦叉与花叉,瘦叉最好的选料为枚肉,花叉的选料为冰冻的去皮五花肉。注:猪耳朵后有两块2.5两*2的真正枚肉为上上做叉烧的极品原料。

2.加工:把枚肉切成2*3*30厘米左右的长条

五花肉直接切成如此规格的长条。

3.腌制:(以10斤肉为例)

糖1斤 沙姜粉100-150克 胡椒粉30克 味精100克 鸡精100克 柱侯酱75克 盐30-50克 蒜茸250克 生抽100克(可以不放) 烧鹅料100克 头曲酒50克(也可以放玫瑰露酒)

把以上配料充分搅拌均匀,配料中的味料要完全溶解,以便猪肉完全均匀入味。腌制时间最少为3小时,6-10小时以上更好。

4:烧制:把已经腌制好的叉烧胚肉用叉烧针串好,放入烧炉中打火烧20分钟,取出均匀淋上糖水,再大火烧10分钟,取出淋糖水,再用中小火烧10分钟,取出淋上糖水即可上市。

5:糖水制作方法:

麦芽糖1份

水 3.5份

把麦芽糖放在水中开小火溶解,后加少许的浸泡过的琼脂即可。

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