摘要：腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次的可能性并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工的工艺措施和关键控制点（CCPS）。
关键词：腌腊制品 产品特性 工艺改进 CCPS
1. 前言
中国的肉制品加工经漫长的发展历史，形成了风味各异，丰富多彩的产品。依其加工方法和产品特性，可将其分类为腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、香肠制品、火腿制品、烧烤制品、烟熏制品、罐头制品及其他制品等。其中腌腊制品以其悠久的历史和特有的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。
腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料，辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晒凉风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。例如腊猪肉、腊鸭、腊兔、腊肫干等腊肉类，清酱油，酱封肉等酱肉类和风干牛肉、风鸡、风羊腿等风干肉类。其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广东酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味的不同产品。对一些传统名产的配方分析表明，腌腊制品辅料用量大致为3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他调料0-2%。
腌腊制品的显著特点，一是在较为简单的条件下也可制作，易于加工生产；二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味；三是在其加工中一般都经干燥脱水，因此重量轻，易于运输；四是可贮性佳，即使在非制冷条件下也能较长期贮存，有的产品货架寿命可长达6-8个月，腌腊制品的非制冷可贮存性在其发展过程中起到了极为重要的促进作用。甚至在今天，这类节省贮存能耗，货架寿命长的产品仍具有较强的市场竞争优势，因为风味好，营养性佳，同时又易于贮存的产品，才渴望有较大的开发潜力。当今的肉制品加工业，均在致力于对传统产品进行研究，并应用现代化加工设备和工艺技术对传统配方和加工方法进行优化和改进，使之在保持其风味特色和可贮性的同时，改善产品感观和营养特性，提高传统产品档次，或推出改进型产品。为此我们对腌腊制品进行了较为长期的分析研究。本文将对其产品特性和加工工艺研究结果作一总结，以探讨对传统产品进行改进的可能性。
2. 产品特性
已有关于腌腊制品特性的研究报道。表1是我们对一些传统名产进行抽样测定所获的产品主要特性指标结果。尽管不同产品或同一产品不同生产地区测定结果各异，但大多数产品主要理化指标均较为接近，其aw为0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食盐5-8%，糖2-5%，总菌量<106。
腌腊肉制品加工过程中理化及微生物的共同作用，影响着产品的色泽、风味和组织状态，添加剂亦发挥不同的功能特性。食盐是调节aw值，保证产品可贮性和调味增香的主要辅料，硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的腌制色泽和香味，其防腐抗氧功能也早已被证实。有的产品添加有白砂糖，实际上是作为保湿剂和aw值调节剂，对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。在腌制和干燥过程中，特别是自然风干产品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生长繁殖对产品特有风味和组织状态的形成具有重要意义。此作用与在火腿和发酵香肠制品内相似，但因aw值的迅速下降而甚为有限，这也有利于腌腊制品的质量，因为乳酸菌过度增加将导致产品pH值大为下降，味酸显然是次品的标志。对烘烤干燥法加工的产品，微生物的影响也就更小。缠丝兔、板鸭等腌腊制品中往往添加了较高比例的香辛料，这些辅料不仅对其风味不可缺少，还可在保证产品可贮性上发挥作用。
表1 传统腌腊制品主要特性指标
产 品
aw
pH
NaCL（%）
水分（%）
总菌量（个/g）
缠丝兔
0.87-0.19
5.7-5.9
3.6-4.2
<30
<106
板 鸭
0.84-0.87
5.8-5.9
5.7-6.5
<25
<106
腊猪肉
0.71-0.69
5.8-6.0
8.0-9.0
<105
元宝鸭
0.85-0.92
5.9-6.0
6.0-7.2
<105
碟式腊猪肉
0.80-0.85
5.9-6.0
7.0-7.5
风 鸡
0.80-0.88
5.8-6.0
5.0-6.2
<25
<104
板 兔
0.80-0.87
5.8-6.0
3.6-4.8
<26
<104
京酱肉
0.70-0.80
5.9-6.1
5.0-6.0
<26
<103
腌腊制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate MoistureFoods），这类产品一般可贮性较佳，在非制冷条件下可较长时间贮存。腌腊制品的可贮性取决于诸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或风干阶段，硝盐类添加剂的防腐抑菌作用是显而易见的，在贮存过程中，此作用随硝酸盐的耗尽而逐渐减弱。对于pH5.0-6.1的肉制品，酸碱度对其可贮性无关紧要，而某些微生物，例如微球菌和乳酸菌的生长代谢，可对腐败菌和致病菌起到竞争性抑制作用，这在自然风干脱水，加工期较长的产品无疑具有一定意义，但对烘烤干燥类产品较高温度（60℃左右）对不利微生物的杀灭或抑制作用则更为重要。然而腌腊制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通过降低产品aw值至<0.90而使产品可贮性和卫生安全性得到保证。为此加工中的干燥脱水对aw值的下降度最大，添加盐和糖也有助于进一步调节aw值。测定表明，食盐和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分别下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加剂和在一定程度上对降低产品aw值，延长保存期有利。因此通过这些辅料的调整来改善产品可贮性是可能的，同时也是有限的。例如食盐和糖，过多添加均对产品感观质量不利。这也是一些保存期长的传统产品往往比较干硬而含盐量较高之故。我们对腊猪肉aw值、食盐含量，货架寿命的测量证实，aw0.75、 NaCL9%的产品，可贮期长达3个月以上，而aw0.90、NaCL4%的产品保质期仅为20天（表2）。腌腊制品产品特性及诸多影响因素尚在不断研究探讨中，对其研究结果的分析总结将有助于加工改进和质量提高。
表2 腊猪肉aw、NaCL及货架寿命测定
样品
aw
NaCL（%）
货架寿命（周）
A
B
C
D
0.75
0.80
0.87
0.90
9
9
6.5
4.0
13
10
8
3
3. 加工工艺及其改进
3.1 产品特性研究表明，传统加工可保证腌腊制品的可贮性和卫生安全性。对可贮性极佳的产品，往往存在干硬、味碱、外观欠佳等不足.改善其感观质量是重点.而对一些aw值较高的产品,例如加工者为提高经济效益采用快速生产法加工的板鸭、腊鸡等，尽管可在一定程度上使产品外观和组织状态得到改善，但其特有的风味和货架寿命大受影响，特别是如何保持其可贮性是关键难题。
3.2 在腌腊制品加工改进和质量提高上，行之有效的技术在逐步推广应用。在配方调整上，可适当降低硝盐添加量，尽可能减少在成品中的残留，并通过抗坏血酸等发色助剂、抗氧剂和增味剂的应用，部分替代硝盐的发色、增香和抑菌抗氧作用。食盐也应控制在适宜范围，通过调节干燥度和保持原有糖、香辛料等保湿剂和调料比例，尽可能使产品保持原有色泽、香味和可贮性，同时改善其干硬和过碱等特性。在配方调整中，决不可忽视硝盐、食盐量对产品防腐保质的影响，如果添加量下降而产品aw又大为提高，则必须有相应的防腐抑菌措施与之结合，否则产品可贮性难以保证。
3.3 腌腊制品的防腐保质工艺措施，首先是尽可能减少原辅料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。板鸭微生物特性研究证实，如果原料中污染有较高量致病菌、腐败菌，则在烘烤后仍有大量残留，并在贮存阶段增殖而可能导致产品腐败或食物中毒。一般腌腊制品内总菌量<106/g，肠道菌群<10/100g，在我们研究的高初始菌量原料加工的产品，贮存至30天时总菌量和肠道菌群达107/g和1.5×106/100g尽管腌腊制品食用前都需高温蒸煮，但食物中毒仍在所难免。对aw值较低的腌腊制品，金黄色葡萄球菌是主要的残存致病菌，减少其污染并抑制其生长是加工中的关键点之一。原料的微生物控制可通过严格屠宰、分割及处理的卫生条件而达到，而辅料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不仅增强了香味物渗入肉料能力，使产品风味更加，另一方面在于使辅料中污染菌大为减少。对一些原辅料卫生质量和加工卫生条件难于较严格控制的加工厂，也可采用补救措施。例如我们在缠丝兔加工中，对腌制后含较高量污染菌的肉料采用食用酸灭菌法，于食用酸液内浸渍后挂凉数小时再烘烤干燥，贮存30天后成品总菌量和致病菌分别为<106/g和<10/100g，而未处理者为>106和>103，酸液处理极显著减少了肉料的污染菌，有效抑制了产品中的不利微生物。
3.4 腌制阶段的温度控制，也是保证腌腊制品可贮性的重要环节。对腊鸡研究表明，如果原料初始菌量较高，采用湿腌法10℃腌制3天后腌制液内总菌量可高达107/ml，还可检出致病菌和腐败菌的大量增殖，而4℃腌制时总菌量仅103/ml，致病菌难以检出，因此腌制温度不应高于10℃。进一步的研究再次证实了烘烤温度和时间是腌腊制品加工中最为关键的控制点。肉料在较高温度下烘烤时aw值迅速下降，极为有效的抑制或杀灭不利微生物。从产品感观质量考虑，烘烤温度不应高于70℃，而从有效降低aw值以及抑菌上考虑，则不应低于55℃，生产实践表明较为适宜的烘烤温度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，对腊猪肉的加工监测结果，在原料污染不是特别严重的情况下，烘烤后其残存总菌量和肠道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，在贮存的开始阶段残存菌继续呈下降趋势，完全可保证产品可贮性和卫生安全性。对表面污染极为严重的肉料，甚至可在烘烤结束前提高烘烤温度短时高温灭菌处理，例如90℃处理20分钟，也可使污染菌大为减少。
3.5 对于aw<0.85的腌腊制品，一般可达所需的微生物稳定性，而脂肪氧化酸败和霉变常为影响其可贮性的重要因素，腊禽肉、腊猪肉的酸败霉变即是如此。现今多采用真空包装法，这也是简易有效的防霉抗酸败方法。对一些小包装而不太厚的产品。抽真空后可采用巴氏灭菌法，即是根据产品厚度于75-80℃热水中处理30-50分钟，可使产品在贮存期内酸败或霉变的发生率显著下降。除此之外应用卫生安全的防腐剂更为实用。研究与应用表明，山梨酸盐类防腐剂对腌腊制品的防腐抗酸败作用较佳。山梨酸盐对几种腌腊制品的防腐效果观察结果（表3）表明，抽真空包装产品则可显著抑制霉变。
表3 山梨酸盐对腌腊制品的防腐效果观察
产 品
处 理 方 法
防 腐 效 果
缠丝兔
8%山梨酸盐喷洒表面，真空包装
贮存至5个月酸败
不用山梨酸盐处理，真空包装
贮存至3个月酸败
板鸭
5%山梨酸复合液喷洒表面，真空包装
贮存至6个月酸败
不用山梨酸复合液处理，真空包装
贮存至4个月酸败霉变
腊猪肉
10%山梨酸液浸渍30秒，非真空包装
贮存至4个月霉变
不用山梨酸液处理，非真空包装
贮存至2个月霉变
腊 鸡
5%山梨酸复合剂浸渍30秒，非真空包装
贮存至3个月霉变
不用山梨酸复合剂处理，非真空包装
贮存至2个月酸败霉变
4 加工控制
标准值式生产和关键点（CCPS）控制法管理已成为现代食品工业保证和提高产品质量不可缺少的手段。我们对腌腊制品、肉干制品等传统肉制品加工控制的研究和应用得出结论，即使是在非现代化的具备一般条件的加工企业，尽可能使加工标准值化，实施关键点控制管理也是可行的，将有助于稳定产品质量，改善产品感观特性，提高加工效益。
传统的凭经验式加工，即凭借加工者视觉、触觉和味觉控制产品质量，在我国传统肉制品生产中沿用至今，而随加工业的现代化，凭经验式加工将逐渐成为标准值式生产的一种补充。标准值建立首先是对经验式加工法的总结，然后通过测定分析和研究，获得各环节的可测值，并通过优化后作为加工合格产品的基础，提供给加工过程最佳控制条件，使各生产环节有据可依，从而加工出质量稳定的标准化产品。
关键点控制法的要点，即是通过对某一产品整个生产流程中与产品紧密相关，对产品质量特性可造成危险的关键控制点，然后建立消除这些危险的标准值，严格按照标准值控制生产，从而加工出贮存期长，符合卫生要求的优质标准化产品。当然腌腊制品标准的建立应根据我国加工业实际情况，不能过于死板，监控点也不应过于繁杂，监控方法也需一定过度时期。以下是我们在腌腊制品加工控制研究中建议的保证缠丝兔质量关键控制点（CCPS）：
4.1 以鲜兔肉为原料，初始菌量<106/cm，尽可能防止金黄色葡萄球菌等的污染。
4.2 香辛料萃取法制成腌制液，溶入腌制剂及其余辅料，灭菌处理冷却待用，腌制液食盐浓度5.5-6.0%。
4.3 腌制温度4℃-8℃，腌制3天后温水洗净挂晾沥干水汽。
4.4 烘烤温度58±2℃，至肉料aw<0.90，入无菌室挂晾2-3天，进一步熟成。
4.5 成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包装后避光贮存于<25℃以下。
5 结语
腌腊制品的加工改进应以不影响其传统风味和可贮性为前提，同时通过配方调整和工艺优化，例如降低硝盐、食盐等添加量，应用质改剂，改进加香方式，控制腌制和烘烤温度及时间，采用先进的包装形式,稳定和改善产品质量，提高传统产品的档次。国外食品保藏理论与实用技术的发展
三、辐照——很有前途的保藏技术
辐照作为一种使用广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。
有些国家和地区使用低剂量辐照结合pH值、Aw值、气调贮藏，可有效延长非冷冻产品的货架期，从而减少因冷藏链带来的能量损耗，具体方法如下：
1）辐照射线结合热水或醋酸、三聚磷酸盐溶液，在0-3℃，7-10℃，28-30℃可有效延长产品货架期。
2）使用2kGy射线，pH值降至5.6，Aw低于0.96，可有效延长真空包装产品的货架期。
1） 使用3kGy射线，CO2增至20%，可有效延长鲜鸡丁的货架期。
4）使用1.75kGy射线，结合气调包装，气体为75%CO2+25%N2，包装材料选用透气、透氧率低的材质，可有效抑制微生物生长，延长产品货架期。
对于辐照，人们常常带有某些偏见，因此使用时常常有隐蔽性。如何使用较低剂量，缩小照射范围，结合其他有效手段，延长产品货架期，是目前辐照研究的热点和关键。
四、生化保藏
生化保藏是新兴的保藏方法。利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素，可以达到无毒高效的保藏效果。
众周所知，产品的保藏手段不同，产品中生长的微生物菌落也不同。例如，真空包装和冷藏条件下的肉制品一般生长乳酸菌、明串球菌等。所以国外寻找了一种具有生长优势的菌抑制其他微生物的生长。
乳酸菌是这些菌种的主导菌。乳酸菌是复合菌，由同型发酵和异性发酵菌株组成，后者一般产生气体和不同的有机酸，对产品产生不良影响，但前者使糖发酵变成乳酸，这些菌株有些具有抗微生物特性，同时几个特性同时起作用，产生一种对肉制品十分有效的防腐作用。这些作用机理通常可分为：
1） 产生有机酸、乳酸、醋酸；
2） 产生CO2影响pH值，干扰不同的新陈代谢过程；
3） 营养竞争抑制其它菌的生长；
4） 氧化-还原电位被降低，抑制了细菌的生长和新陈代谢，从而也抑制危害性细菌生长；
5） 抗生素是稳定性蛋白，具有抑制细菌生长的作用。
利用乳酸菌发酵手段进行食品保藏是已经成熟的技术，细菌发酵可以降低产品的pH值，以达产品保藏的目的，另外，在产品中加入特选乳酸菌以抑制不需要生长的有害菌，从而达到产品生化保藏的目的，而对产品中的风味、组织、系水力没有影响。
营养乳杆菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑选出来，在冷冻干燥条件下出售。其可用于气调保藏及真空保藏。该产品不产气，可在2℃条件下生长，并可与其他菌落产生竞争。虽然它可发酵产生葡萄糖和蔗糖，但仅可产生少量的酸和少量的蛋白质，脂肪分解不影响感观特性，不产生H2O2及抗生素。它用于两类产品：一类为生的，如生肉片、培根；一类为熟的，如火腿及法兰克福型的香肠。它可直接加入肉内（与香辛料及其他部分一起）或通过注射液注射或喷淋到未蒸煮肉表面，因此产品可以被冷却、切条、斩拌。熟肉制品可加热后再使用，使用时将肉品浸入菌液即可。对于蒸煮的熟肉制品在切片时也可将其喷在产品表面。
该菌可有效抑制各种致病菌和腐败菌（如单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄菌、革兰氏阴性菌），控制固有乳酸菌和产气乳酸菌生长，有效延长产品货架期，并维持较好的产品质量。
五、先进仪器的采用，促进了保藏理论的深入研究
运用计算机进行产品货架期预测，运用电镜和各种新型分析仪器手段进行基础理论研究，使研究水平进入细胞分子水平，许多实际中遇到的问题，得到较大程度的解决。
保藏理论是各种保藏实用技术的基础，只有基础理论得到正确的认识，各种实用技术才能不断产生。从世界范围来看，食品保藏理论和实用技术正在迅速发展，各种新方法还在探索之中，如起高压、超声波、荧光等等，研究课题愈加广泛和深入。国外较成熟的技术，结合中国的特点，发展中国的肉品保藏技术，使其走向完善，是摆在我们面前的重要任务之一。