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即食鸡肝加工工艺

2009-03-05 中国食品网 中食网 842

鸡、鸭、猪等不少动物的肝脏因富含维生素具有明目、滋补作用且富含蛋白质营养成分,一直为餐桌佳品。鸡肝为分割鸡副产品,因含有丰富的VB、VA等营养物质,能够补充人体所必须的部分维生素,通过特殊的加工方式可以将脂溶性维生素最大性吸收,且特殊加工后强化了可食性并有营养可取性。另外原料价位低、来源广,具有一定的开发、利用价值,现将其工艺配方介绍如下:

一、工器具:夹层锅(两口)、刀具、连续性油炸锅、捞篱、拌料机、真空包装机、杀菌罐

二、工艺流程:原料→解冻→清洗挑选→预煮→卤制→切丁→油炸→拌料→称量→真空包装→杀菌→冷却→入库

三、原料:鸡肝(经正常检疫鸡分割后摘取)10Kg、猪大腿棒骨 2Kg(新鲜经检疫)

四、辅料:香料、大茴(颗粒、粉状)、小茴(颗粒、粉状)、桂皮(颗粒、粉状)、花椒(颗粒、粉状)、草果(颗粒)、荜拨、陈皮、丁香、月桂叶、良姜、胡椒、辣椒(粉状)、麻椒(粉状)孜然、大葱、鲜姜、料酒、味精、天博21109(15g)、食盐、白砂糖、老抽、食用色拉油、红曲米粉

五、工艺:

1、熬老汤:将棒骨用刀背敲碎后加入夹层锅的凉水中,开始烧水,捞出血沫用95℃左右水温加热2—3小时,待用。

2、熬糖色:将油烧开,加入白糖使劲搅拌,待起大泡又落下时离锅待用。

3、原料解冻、清洗:将鸡肝入消毒清洗后的不锈钢槽中流动水解散冻,洗净后加入开水中,预煮3分钟左右,同时将香料包加入到骨汤中,加糖色、盐、糖、老抽,对汤进行调色调味。

4、卤制:熬20分钟左右,将预煮后的鸡肝到骨汤中开始卤制,同时加入葱、姜包,红曲米,开始第二次调色、调味,用85℃—90℃温度卤制40分钟,待出锅前20分钟左右加入料酒、味精。

5、油炸:待捞出的肝稍冷,即可改刀成丁,将油烧到180℃时开始油炸,油炸时间1分钟。

6、拌料:第三次调味,在拌料前将粉末香辛料按比例准确无误称量后入铁锅中炒制5—10分钟,目的是减少杂菌含量,提升香辛料味,待稍冷却后加入盐、味精,同时将辣椒粉入色拉油中炸熟,但要防止辣椒炸糊,冷却后到常温后加入天博香精21109,将炸后鸡肝加入到拌料机中,加入混合后香辛料、炸熟油、香精拌匀。

7、称量、包装、杀菌:按所要求规格称量、装袋,抽真空。

8、保温试验:将产品入37℃保温库中保温一周,在正常次品率低于0.3%下准许出厂。

9、感观检测:产品酱红色,入口有浓郁肉香,并具有鸡肝特有的香气,轻微的麻辣味、孜然味。

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