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烟熏膜类烤肠的制作工艺

2009-02-20 中国食品网 中食网 781

烟熏膜类烤肠是近年来的畅销肠类产品,其加工前半部分的腌制工艺与猪肠衣相同,但灌制及后加工工艺又不同于天然类肠衣。它外观呈烟熏枣红色,切片良好,蒜味明显,具有熏肠类产品风味特征,有较大的市场空间。

一、设备及设施

绞肉机、滚揉机、灌肠机、烟熏架、土制薰炉、真空包装机、夹层。

二、原辅助材料

猪碎肉、鸡胸肉、食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、胡椒粉、姜粉、诱惑红、红曲红、分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、天博香精21059、天博猪肉香精L1039、味精、鲜蒜、天博6712洋葱精油。

三、配方

猪碎肉25、天博21059猪肉香精0.08、鸡胸肉30、天博6712洋葱精油0.06、食盐1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分离蛋白3、亚硝0.006、卡拉胶0.7、复合磷酸盐0.4、玉米淀粉10、白胡椒粉0.2、鲜蒜1.2、姜粉0.25、山梨酸钾0.1、诱惑红0.003、乳酸钠1、红曲红0.006、浓缩大豆粉3、味精0.6、冰水40

四、工艺流程

解冻→绞肉→滚揉腌制→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→成品

五、具体工艺

1.解冻、绞肉。鸡胸肉出库后,在室温18℃-20℃条件下解冻,中心温度1℃-4℃,稍有冰渣,过12mm孔板绞碎,精碎肉表面稍解冻,过直径8mm孔板绞碎。

2.滚揉、腌制。将原料肉加入到滚揉桶中,按配方要求配好盐水,将除卡拉胶、淀粉及蛋白、香精之外的辅料加入,抽真空设定工艺参数,滚揉4小时,滚揉40分钟间歇20分钟,腌制14小时。

3.灌肠。将灌肠机安装好,待肉腌制时间到后,出料入机斗内,将烟熏膜用温水浸泡后套上充填管,按工艺要求设定规格充填,灌出后手工扭结,挂杆上架,待满一工作单位后入炉蒸煮。

4.蒸煮、烟熏。将烤肠推入炉中,开启汽阀待炉温升至83℃开始计时,时间65分钟,蒸煮45分后,开始加热土炉铁板,出炉稍冷却表面水汽,待土炉温度达120℃时将肠车推入,撒入白糖及锯沫混合物,待起黄烟时开始计时,时间15分钟左右,至肠体表面枣红色。

5.冷却、抽真空包装。待肠体冷却后,从肠衣扭结处剪开,注意不要肠两头露出,以防二次杀菌时出水,装入真空蒸煮袋中,二次杀菌100℃10分钟,用水冷却至常温下,入1℃-3℃贮藏间贮存。

四、讨论

1.烟熏膜类产品在后加工中不用烘烤,可以直接蒸煮;而天然肠衣类要经过烘烤,否则肠体易裂。相对天然肠衣,烟熏膜类产品粗细均匀,后加工中损失要小。需土制炉才能烟熏上色。

2.天博香精21059为偏头香类产品,主要用于烤肠生产加工;天博香精L1039肉味突出,主要用以增强产品后味。

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