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中式传统烟熏制品

2009-02-14 中国食品网 中食网 300

我国传统熏制品的加工,大多是在煮熟之后进行熏制,如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后产品呈金黄色,,表面干燥,有烟熏香味。

哈尔滨熏鸡

(1)老汤配料 清水100kg,味精50g, 精盐8kg,酱油3kg,花椒300g,桂皮200g,茴香300g,姜150g,大蒜150g,葱150g。

花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋,姜、蒜、葱装入一个纱布口袋,连同其余配料一同放入锅中,加热煮沸后待用。

(2)工艺流程

选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。

(3)操作要点

①选料初加工:选好的肥母鸡,经过宰杀、褪毛、摘去内脏,将爪弯曲插入鸡的腹内,头夹在翅膀下,放在冷水中浸泡10h,取出后沥干水分。

②紧缩: 将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10~15min,使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性,消除异味,易于吸收配料。

③煮制:将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制,温度保持在90℃左右,不宜沸煮,约经3~4h煮熟捞出。

④熏制:将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合(糖与锯末的比例为3:1),放入熏锅内。干烧锅底使其发烟,约熏20min左右即为成品。

(4)质量标准 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整,不破皮,无绒毛,肉质不硬又不过烂,味深入鸡身内部,鸡上不附任何杂物。具有较浓的熏鸡香味,无异味。鲜美可口,咸淡适度。

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