礼饼是闽式糕饼中的名产品。
它的特点:皮薄如纸,饼馅香肥软润,风味特殊。每公斤6只,厚约1.5厘米,直径8~11厘米。
原料配方
皮料:面粉5公斤、饴糖1公斤、熟猪油1.25公斤
面料:芝麻3.5公斤
馅料:熟面粉10公斤、绵白糖12公斤、白膘丁12公斤、熟花生仁粉2公斤、去皮红枣丁1公斤、瓜子仁1.25公斤、核桃仁2.25公斤、糖冬瓜2公斤、精盐0.15公斤如做椒盐馅的,内放用油氽过的葱末少许。如做甜馅的,则不放盐和葱。
制作方法
1.制皮:当面粉、饴糖、熟猪油相互拌匀后要稍加一点水(约1.75公斤左右),制成面团,略为胀润一下,用拳头加以捣拌约20分钟,尽量使面团胀润起筋,富有延伸性,便于包制。然后将饼皮分成4块,每块摘成30小块饼皮坯。
2.制馅:在制馅料内略加水后一起搅拌,拌匀后制成面团,分成10块,每块摘成30小块待用。
3.制坯:取饼皮面团(占饼重量10~15%)用手掌延压成圆形、皮薄、面积较大的皮子,把饼馅(占饼重的85~90%)包放,在包馅时要注意厚薄均匀,不破裂和封口严密,再逐渐揿扁(约1.5厘米厚),然后在饼坯外表洒些水,粘上芝麻。
4.烘焙:烘焙礼饼,火力要小,时间也较缓慢,炉温控制在130~150℃之间,烘焙时须翻动一二次,以免烘焦。当饼皮圆周由青绿色转为微黄色时,即可取出冷却。质量标准 外观金黄色,没有焦斑,饼面平整,没有破裂露馅情况和明显的人工气孔。如饼面有外突不平,则因包馅时未将空气压去,或馅中水分过多所致;如饼边圆周翘起,中心下凹,则因烘焙不熟所造成。
口味香肥软润,爽口不腻。由于本品有较多脂肪及水分,不宜久藏,以防腐烂。