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海带保健酱油酿制工艺

2008-02-27 中国食品网 中食网 712


海带作为一种天然食品,具有很高的营养价值,它含有陆地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物质,以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多种具有抗病毒,抗肿瘤作用的活性多糖。由于海藻类生物生活在海洋中,在其生长代谢过程中,富集了海水中的无机元素。因而可以说,包括海带在内的海藻类是人类获得无机元素的食品宝库。现介绍一种采用酶法制作海带富碘保健酱油的技术。

一、工艺流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麦蒸煮→冷却→接种→制曲→盐水(盐、海带浸提液)→高温发酵→淋油→装瓶→灭菌→检验→成品。

二、原料。海带、沪酿3042米曲霉,大豆、麸皮。

三、海带浸提液的制备。取1.50千克干海带,洗净、除砂、切碎,投入100千克温度为60℃的热水中,将pH值控制在5-6,这样可使海带中的碘、甘露醇和氯化钾等大部分营养物质浸出。热水温度不宜过高,否则,藻体中的碘等无机营养元素易被水中的溶氧性氧化剂氧化而升华,但温度过低,又会延长浸提时间,使浸提不完全或被杂菌污染。保温浸提7小时,保湿期间要不断搅拌以使浸提充分,将浸提液冷却后过滤,即可得到较为黏稠的浸提液。

四、工艺参数的选择。按传统酿造酱油时,豆粕与小麦的配比为60:40,加入海带的量为总原料的17%,浸提液占总原料的74%,用海带浸提液代替普通盐水,盐水拌入量为总原料的1.50倍,发酵温度为42-45℃,采用固态低盐发酵法,发酵时间为21天。

五、大豆浸泡、蒸煮。将大豆置于转锅内润水,控制润水温度和时间,使原料润水均匀,蒸煮时控制蒸气压力和蒸煮时间,使大豆适度变性,软而不烂。

六、制曲发酵。平面通风制曲48小时。采用固态低盐发酵法,落曲盐水采用12-13°Be的盐水,温度为20℃,成曲后盐水的质量分数为30%,发酵期间需按时测定酱酪温度,并控制其pH值,保证发酵正常进行。

七、灭菌。加热灭菌,以杀灭大量微生物,延长保质期。

八、成品。色泽为棕褐色或红褐色;酱香气浓,口感鲜美,稍有甜味,味醇厚;不浑浊,无沉淀,无霉花。符合国家酱油酿造标准。


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