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广式凤爪的制作工艺

2008-02-25 中国食品网 中食网 525


1、制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪,麦芽糖、食用黄色素,过氧化氢(浓度50%)氢氧化钠。

2、漂白上色。加工前8-10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻,以流动水冲洗。解冻后,重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10-20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1.20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀。

3、炸制。将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。每锅炸100千克鸡(鸭)爪时,用温度180-220℃的旺油。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉颜色发白,屿其余部分颜色一样时为止。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止。

4、水煮。将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后,用一根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。

5、氢氧化钠浸泡。用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握,一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其结构爽嫩,吸水量增加,提高产出率。

6、再次漂白。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克,漂白时间约3-4小时左右,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间加长。这一工艺很关键,如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色。

7、冲漂。打开自来水并接好软管,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪约7-8小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、泡沫。使其看起来光滑。无棱角呈诱人的金黄色,无油渣、泡沫,不破不裂,闻起来无碱味。

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