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金奇酥的精加工技术

2008-02-23 中国食品网 中食网 228


以红心薯和黄心薯为主要原料,辅以面粉、蔗糖等精加工而成的糕点小食品,色泽金黄,口感香酥,称为"金奇酥"。"金奇酥"营养丰富、松脆甘甜,有薯香和奶香味,老少皆宜,长吃不腻。其精加工技术如下:

一、设备:模子数个。模子由4根木条制成,每根3.3厘米见方,可以装拆。四端相互搭扣,便装成方形木框。木条长短可根据炸锅大小而定。绞肉机1台,蒸锅1口,炸锅1口,熬糖锅(不锈钢锅)2口,台秤1台,自熟粉丝机(或自制挤条机)1台。

二、配方:甘薯泥100公斤,面粉8公斤,淀粉5公斤,奶粉0.5公斤,白砂糖30公斤,饴糖12公斤,发酵粉1.2公斤,芝麻1.5公斤,植物油15公斤左右。

三、加工:

1、选料与去皮。选择无发芽、冻伤、霉烂及病虫害的红心薯和黄心薯作为原料。用清水冲洗干净,然后用手工削皮器或薯类去皮机去皮。

2、蒸煮与绞碎。把去皮后的薯块放在蒸锅中蒸熟。然后及时搅成泥状。放置时间不可过长,否则淀粉泥老化,不细腻,有硬颗粒。

3、配料。将甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面机内搅拌均匀,静置几分钟。

4、油炸。将适量植物油倒入油炸锅内加热,待油温升至190℃左右时,将搅拌好的薯泥配料用压条机(自熟粉丝机)压入油炸锅内,压入量视油量而定。当泡沫消失后,炸3-4分钟至杏黄色时捞出。

5、风干。捞出后的半成品放在网状的筛内沥油冷却,然后放在通风干燥处进行风干,也可在烘房中低温(40-50℃)干燥。

6、熬糖。在烧热的熬糖锅中加入白砂糖和少量的水,待砂糖全部溶化后加入饴糖,继续加热并不断搅拌。等糖液温升到118℃左右时,用铲子蘸上糖液往下滴,若糖液能拉出很长的单丝,说明糖已熬好,应立即停火。

7、压块。将炸好的薯条干燥冷却后,倒入熬好的糖浆锅内,趁热用铲子上下左右搅拌。动作要迅速,使薯条周围均匀地沾上一层糖液,并趁热倒进预先准备好的模子内,然后将其铺平,压紧。松紧要适度。撒入少量芝麻,冷却后切块。切块要整齐,大小厚薄一致。

四、包装:冷却后装入食用塑料袋中,可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋,或者采用聚脂/聚烯烃复合膜袋包装。


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