(1)原料选择 笋的新鲜度对成品品质影响很大,要求从采收到加工至成品的时间不超过16小时。否则笋肉组织老化,营养下降。
(2)切头、剥壳、分级 用切笋头机切去笋根基部粗老部分,再用刀纵向划破笋壳,手工剥壳,保留笋尖和嫩衣,按笋头直径大小分大(100毫米以上)、中(80-100毫米)、小(80毫米以下)三级。
(3)预煮 沸水煮沸,时间为:大笋60-70分钟,中笋50-60分钟,小笋40-50分钟。
(4)冷却、漂洗
(5)修整、分选 根据整只装、统装级、块装品的要求分别进行修整、分选。
(6)汤汁 于沸水中加入0.05%-0.08%柠檬酸(或不加酸),注入罐内,温度不低于85℃。
(7)装罐 净重800克,笋肉480克,汤汁加满,净重540克,笋肉340克,汤汁加满。
(8)排气、密封
(9)杀菌及冷却 净重800克杀菌式(排气):(10′-40′-10′)/116℃,净重540克杀菌式(排气):(10′-35′-10′)/116℃。杀菌后冷却至37℃左右。