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用薯渣熬制糖稀

2008-02-21 中国食品网 中食网 636


鲜红薯或薯干磨粉后,余下的粉渣中仍残留着大量的淀粉。对红薯渣进行熬制,每100千克粉渣可生产糖稀60千克左右(糖稀可广泛用于食品加工等)。薯渣熬制糖稀的方法是:

1、生麦芽

取大麦13千克,开水浸泡2分钟后捞出,放入小缸内,用湿布蒙上,根据温度高低放置3-7天,使之生成3.30-5厘米的大麦芽。

2、研磨

用石磨把大麦芽像磨薯粉那样磨成浆状(用粉碎机打浆也可),注意麦芽浆的浓度不要太低。

3、配料

在大萝筐里装干粉渣60千克,加入适量稻壳(粉渣与稻壳体积比为5:1),加水适量,搅拌后呈湿豆腐渣状(稍干稍湿都没关系)。

4、蒸料

往锅内加水65-75千克。将搅拌好的料全部装入笼屉内,大火烧蒸,开锅后改用微火,约烧9-10小时。

5、糖化

把屉内熟料取出,放入大箩筐里,将磨好的大麦芽浆与熟料搅拌均匀。将一口大缸,用苇席从中间隔开,将蒸熟拌麦芽的料倒入缸内苇席上(苇席下是空的),然后把在大缸封好。经过6小时左右,缸内原料温度达到60-80℃时,说明原料已经糖化。

6、淋滤

原料糖化后,揭掉缸封,用开水均匀淋料。原料中的糖分随水一起透过缸腰隔着的苇席,淋到缸的下半部(配60千克粉渣的料所需开水以24号铁锅一满锅为宜)。淋完后,原料取出,将淋下的液体再用80-100目筛箩过滤一遍。

7、熬制

将滤好的液体倒入大锅内,大火熬制(目的浓缩)。当锅内糖液用棍一挑呈片状时即可停火取出。自然冷却后即成为红色糖坨。

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