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辣香牡蛎软罐头的加工

2008-02-04 中国食品网 中食网 928

牡蛎,又称蚝、海蛎等,是一种味道鲜美,营养价值高,肉质为人喜爱的海产经济贝类。牡蛎肉除含有可改善心脏及血液循环功能和保肝功能的糖原外,还含有丰富的牛黄酸,具有降低胆固醇,消除疲劳,提高机体免疫力等重要生理功效。但目前除鲜食外,其深、精加工还未得到应有的开发。本文介绍辣香牡蛎软罐头的加工,供参考。

(一)材料与设备

新鲜牡蛎为褶牡蛎,来源于福建省惠安县。番茄酱、辣椒粉、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、麻油等均为市售,符合卫生标准。设备有电炒锅、电子天平、真空包装机、杀菌锅等。

(二)工艺流程

番茄酱、砂糖、食盐、植物油、冰醋酸、洋葱、辣椒粉、麻油等→辣香番茄酱称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库

牡蛎→洗涤→盐渍→热烫→漂洗、沥水称量→装袋→封口→杀菌→冷却→保温、检验→入库

(三)基料及调制

色、香、味综合评价表明,所选定的基料及其用量:20%浓度番茄酱69.1%、砂糖6.4%、食盐1.4%、植物油8.6%、洋葱4.4%、辣椒粉5%、麻油4.4%;香料液2.8%、黄酒1.4%及少量蒜泥和冰醋酸等,所形成的风味与口感满足绝大多数消费者。

具体调制操作为:先将植物油称量并置电炒锅内,加热至160~180℃,倒入切细的洋葱,油炸至黄色(油炸时应轻匀搅动,注意不可过度)。加入辣椒粉炒香,再依次加入余量水、番茄酱、砂糖、食盐及香料液等,混匀加热煮沸,使其完全溶解。出锅前加入黄酒、冰醋酸及少量味精,充分搅拌后出锅冷却备用。

(四)操作要点

(1)原料的选择和预处理 原料的选择至关重要,直接影响制品品质,应选择无破肚、壳与杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗去净夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质(淘洗时应小心,不要损伤牡蛎肉)。稍沥水后,用3.5%浓度的盐水浸泡10分钟,牡蛎肉与盐水比为1∶1。捞起、漂洗、沥水。

(2)热烫与冷却 将牡蛎肉置100℃热水中热烫,保持微沸1~1.5分钟,注意控制牡蛎脱水率。静置2分钟,轻轻用勺瓢捞起并立即放入冷水中,冷透并再淘洗泥沙和碎壳一次。

(3)称量、包装 采用130毫米×170毫米规格的软性复合蒸煮袋(PET/AL/PP),按主基料比3∶1称量(主料的牡蛎肉净重控制在150克左右,误差不超过±3%)装袋,用真空包装机密封。操作时应注意防止袋口密封处污染或漏封。袋口密封处若有轻度污染时,必须用干净干布擦净;漏封或封口不规范者应及时予以剔除。

(4)杀菌、冷却及检验 用高压杀菌锅按3~25~2分钟/121.1℃公式杀菌;杀菌后的产品迅速冷却至40℃左右,并逐袋检查,剔除不合格产品。合格产品擦干净后入库贮存。

(五)产品质量指标

(1)感官质量 蛎体饱满,形态完整,具有弹性,并呈乳白色或微黄色;内容物混合均匀,兼有牡蛎固有气味和辣香味。

(2)理化指标 固形物含量≥85%,汞≤40.3毫克/千克,砷≤0.5毫克/千克。

(3)保质期 3个月以上。

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