(1) 去杂、清洗。在流动水槽中清洗核桃仁粘附的污染物,去掉破壳、桃隔及变质的核桃仁。
(2) 预煮。将核桃仁沥干后投入事先配好的预煮液中,煮沸数分钟并不断搅拌。
(3) 淋洗、沥干。将煮制好的核桃仁捞出后,用清水快速淋洗,以去除粘附在核桃仁表皮的糖液,以防油炸时发生焦糖化反应。
(4) 控制油的温度和油炸时间。在油炸锅中进行油炸,要求核桃仁均匀炸透,不焦糊,色泽呈琥珀色为准。油温不宜过高,否则核桃仁不易炸透,并很容易焦糊;但也不宜过低,否则核桃仁不酥脆,影响产品质量。所以操作时必须严格把握火候,控制好油温和油炸时间,同时在油炸过程中要不断搅拌核桃仁,以使上下油温均匀,核桃仁色泽一致。
(5) 甩油、冷却。将炸好的核桃仁倒入离心机内,趁热甩油约1 min ,然后倒入筛子冷却。
(6) 真空包装。将冷却至室温的核桃仁装入PE 袋中,并采用抽真空密封。
注意事项
(1) 原料选择。琥珀核桃仁对原料的要求严格,加工原料中不得含有氧化变质、色泽发黑、夹杂桃隔的核桃仁。
(2) 预煮。预煮时,要能使预煮液淹没核桃仁,保证核桃仁对糖和盐的充分吸收。
(3) 油炸过程中,油与核桃仁的比例应适当,同时在油炸过程中,应尽量选用精炼纯度高的油脂,以避免在油炸时出现起泡现象。
