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用豆腐渣和麦麸制酱油

2008-01-11 中国食品网 中食网 447


用豆腐渣和麦麸作代原料制酱油,原料来源广,成本低,且制出的酱油质量符合要求。

制作酱油的原料及配比为:新鲜豆腐渣25%,麦麸25%,热开水34%,食盐15%,花椒、大料液1%。

制作的主要过程是:蒸煮灭菌。将新鲜的豆腐渣和麦麸混合均匀,移入蒸笼中,隔水用大火蒸煮3小时左右,停火稍冷却后出笼。

拌曲发酵。将蒸煮过的豆腐渣和麦麸混合物料,装入洁净的竹盘内,搅翻散热降温至18C时,均匀拌入混合物料总量0.3%的酱曲,并使竹盘内混合物料的厚度不超过2厘米。然后,将竹盘移入发酵室,室温保持在30C,每4小时测一次盘温。当发现盘温超过30C时,翻料散热降温。经连续发酵72小时,见竹盘内混合物料上长出似白毛的菌丝体,则表示发酵已达到高潮。

酶化精制。将经过发酵的混合物料,从竹盘内铲入陶瓷缸中,加入70C的热开水,搅和均匀,再加入食盐搅匀,在60C的温度下,保温24小时,使其酶化;随后翻缸一次,搅和,加热至70C,继续保温酶化24小时;再翻缸一次,搅匀,加热至80C,又保持酶化24小时;最后,加入预先煮好的花椒、大料液,并搅匀。经半小时,将混合物料出缸压滤,所得滤液,即为适口的成品酱油。

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