1、原料配方。新鲜田螺50千克,精盐2.5千克,菜油4千克,味精450克,鲜姜5千克,大蒜子1.5千克,胡椒250克,辣椒粉250克,八角粉30克,桂皮150克,陈皮150克,料酒1.8千克。
2、分级修整。适于加工的田螺为3-6克/个,按重量大小可分成2-3个等级。将分级后的鲜田螺放在盛有清水的缸内浸泡6小时左右,也可在水里放少许食盐和菜油,促使田螺快速吐尘,然后用去尾器除去其尾部并修平,去除程度以留2个螺纹为度。
3、盐碱水渍。将修整后的田螺立即放入2%食盐和3%小苏打水中15-3O分钟,液温保持在10℃以下,使部分细菌脱水死亡和使田螺脱水脱脂。
4、漂洗沥干。将田螺倒入漂洗槽中,漂洗30分钟左右。漂洗水温宜在10℃以下,漂洗除去其中所含泥沙和外壳碎片。洗净后沥干备用。
5、脱跖处理。将适量田螺(视炒锅大小定)和精盐,放在锅内爆炒5-8分钟,然后漂洗脱跖。
6、油炸调味。将倍量于田螺肉的菜油(螺肉1份,菜油2份)放在锅内,待油冒白烟时,投入脱跖田螺,时间2-3分钟,至田螺肉为金黄色为止。然后趁热浸入调味液中约1分钟,取出。调味液配制方法是将配方中的生姜、桂皮、陈皮等加水煮沸1小时,过滤,加入除料酒以外的其他配料煮沸溶解,最后加料酒再过滤。
7、包装杀菌。调制好的田螺,尽快用聚酯/铅箔/聚丙烯复合袋装袋,每袋100克,用真空封口机封口。装袋时不要污染袋口。除去破裂及封口不良袋,并擦干袋表水分。