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土豆淀粉粉丝的制作

2007-12-04 中国食品网 中食网 581


1.原料选择。原料土豆应选择含淀粉量高的品种。从8月下旬开始收获土豆起,按生产能力收购土豆,露天存放。土豆进厂要检斤、杂去、分等。去杂,要做水洗试验,确定去杂百分比。分等,应采用测比重方法,计算淀粉含量,按质论价。在现有生产条件下,去豆加工期一般为8月下旬至10月中旬。

2.清洗。目的是为了保证粉碎机或石磨安全运转以及淀粉的重量。要求洗净土豆表面的泥土,去掉石块、铁屑等异物。

第一道清洗设备为箱式洗涤槽,手工清洗后,送入第二道清洗——笼式清洗器,洗后,由螺旋输送至粉碎机入口处。

3.粉碎。目的是为了最大限度地破坏土豆组织,使细胞中的淀粉游离出来,一般要求被粉碎的土豆棗土豆糊浆,用手捻无颗粒感为好。在粉碎时要注入清水,以加速土豆粕的流动,并使淀粉更好地分离。

设备:爪式粉碎机,生产能力为1 000公斤/小时左右。

4.过筛。目的是为了把已经游离在土豆糊浆中的淀粉分离出来。

土豆糊浆由粉碎机出口流入振动平筛,平筛长4.5米,宽0.6米,振动次数130~150次/分,筛孔从前至后30目、50目、60目、80目渐小。平筛上喷洒清水或者红水,以加速淀粉的沉淀和分离。淀粉流入筛下,土豆渣从筛上流出。

5.跑缸分离淀粉。目的是为了把混在淀粉中的土豆细渣分离开。

从平筛下流出的混有细渣的稀淀粉乳,比重范围1.013~1.023,pH5.3~5.4,经流槽分流至各跑缸。缸满后,搅动,颜色变深,pH5.1~5.2。经3~5分钟的沉淀,插入胶管至缸深的一半左右,用泵把上部红水打入高位槽,余下部分再用瓢撇掉1/3~1/2(主要是红水和细渣的混合物),最后制下50~60立升(视淀粉的沉淀情况而定)。再搅起归于坐缸。在稀淀粉乳进入跑缸之前,要预先在缸内加好酸浆,这既是分离淀粉所必须的,又是为了下步养浆接种。一般加量为总容积的10~15%。

6.坐缸养浆(发酵)。目的是:

(1)生产出具有一定生物活性物质和化学物质的酸浆,以供分离淀粉用;

(2)生产出合格的淀粉,以供后面漏粉用。

通常是三个跑缸归于一个坐缸(约180立升),以老浆补满,开始养浆,即自然发酵。该缸内分固液两相,上部发酵液为酸浆,下部为淀粉。由于是自然发酵,就要受温度、接种量、土豆糊浆的浓度等多方面因素的影响,一般养浆要18~30小时完成。其感观标准是,缸上部浆液的颜色由最先的深褐色逐渐变成橙黄色(即所谓的杏黄色);缸上面的泡盖,由高变低,由白变褐;用手撩起浆液的表面,在泛起橙黄色的酸浆中间夹着棕红色的条纹(即所谓的浆道)。

在自然条件下,养浆的时间(周期长短),主要受室温的控制。如果室温在10℃以下,养浆在24小时内即可完成。如果室温在0~5℃,又要保证生产正常进行,就要在坐缸内再加少量酸浆(即所谓回头浆),以加大接种量,或者加部分热水,以提高缸温,来促进养浆完成。

养浆完成后,其酸浆可直接投入跑缸内使用,多余部分放入酸浆贮缸备用。下部淀粉经过罗并入小缸。

7.水洗过罗。目的是为了清除淀粉中残留的细土豆渣。

把养浆好的淀粉,加入一定量的清水,搅成淀粉乳,过80目细罗,罗上细渣洗入酸浆贮缸,回收淀粉。罗下淀粉乳归于小缸。

8.小缸静沉。目的是为了进一步清洗淀粉,除掉黑淀粉,增加淀粉的洁白度。

通常2~3个坐缸中的淀粉,经过罗后并入一个小缸,再加部分清水,使成八分缸,搅匀后,静沉24小时左右,上清液即为小浆,均代替部分酸浆使用。中间部分为黑淀粉的悬浮液,集中,过包后可出售。下层为淀粉,要把表面上的黑淀粉洗净(即所谓刷脸)后,再行吊包。缸底部的淀粉混有泥砂,要集中起来,单独清洗处理。

9.吊坨。目的是为了除水和成型,以便漏粉和运输。

把小缸出来的淀粉装入布包;吊挂,其中间要抖动几次,尽量多除掉水分,经24小时左右,即可得到较合适的淀粉坨。

10.打糊及和面。把淀粉坨自然风干(或炕干),仍含一定水分。称少量风干淀粉坨,放入夹层锅内加少量温水调成淀粉乳,再加少量沸水使淀粉乳升温后,立刻加入较多的沸水,使淀粉糊化,以木耙搅匀,打搅成无结块的关透明的糊状体。即所谓打糊。

把一定量的风干淀粉,分次加入上述糊中,揉和,中间加入少许白矾。合好的面团,含适量水分,柔软,不粘手。

11.漏粉及糊化。主要设备:

(1)机械粕瓢机,每分钟拍打90~100次。

(2)漏瓢,镀锌铁皮制成(最好是铜质的或不锈钢的)。

(3)糊化锅,为上口直径80厘米的铸铁锅。

合好的淀粉面团,分次人工加入漏瓢中,经机械拍打,淀粉面团就从瓢孔连续流出成丝,进入直火加热沸水的糊化锅中,经短时间,粉丝上浮,流入冷漂缸中。

淀粉面团形成粉丝,在此经常出现的问题是:在漏瓢中,面团不易漏出,漏出的条不匀,或下漏太快;在糊化锅中,粉丝断条,或者粉丝下沉堆结,不上浮,这主要与打糊量的大小,淀粉坨中酸浆含量的多少等因素有关,需要在和面团时进行调整。

12.冷漂、上杆和浆粉。从糊化锅中出来的粉丝,经流动的冷水漂洗、冷却、上杆后,放入加有5~10%酸浆的清水中浆粉1~2分钟,捞出上挂沥水。

13.困粉和晒粉,沥水后的粉丝,经搓揉开条后,送入困粉室(要求潮湿、低温、不透风的环境),困粉24小时左右,再用含有酸浆10%左右的清水浸洗开条后,即可自然凉晒干燥。

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