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蛋黄粉和全蛋粉的制备工艺

2007-10-10 中国食品网 中食网 867
目前许多领域使用的蛋黄粉和蛋白粉,均是采用简单的加工稀释或添加环糊精、酪蛋白钠等被覆剂,经喷雾干燥制得,其制品因磷脂和类脂蛋白极易氧化,致使配制的食品很容易劣化变质。限制了使用空间。因此,以能彻底解决稳定性问题的本工艺制得的蛋黄粉和蛋白粉,将有更广泛的应用领域。

一、特点

产品长期贮存不变质,不变臭,不劣化;既保持原有色泽又保留原有风味;由于添加了果胶和麦芽糖,故溶解性和发泡力得到明显的提高,产量增大收率提高,风味好,贮运使用方便;可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用,也可用于家庭代替鲜蛋食用。

二、鸡蛋的预处理

1、选蛋:选用鲜蛋、好蛋;剔除次蛋、劣蛋,破损蛋。

2、洗蛋:目的在于洗去蛋表感染的菌类和污物,一般用棕刷刷洗,后用清水冲净并晾干。

3、消毒:将晾干后的鲜蛋放入氢氧化钠水溶液中浸渍,消毒后取出再晾干。

4、打蛋:制蛋黄粉者打分蛋:即将蛋黄、蛋白分别打入二个容器,只用蛋黄不用蛋白;制全蛋粉者打全蛋;即打后装一个容器。打蛋时须注意,蛋液中不得混入蛋壳屑和其他杂质,更不得混入不新鲜的变质蛋液。

5、过滤消毒:将蛋黄液和全蛋液分别充分搅拌,后用20目筛布过滤,滤后除去蛋膜,系带及其他杂质,再用巴氏消毒器,分别以低温消毒法消毒。

三、蛋黄粉的制备

1、蛋黄粉的原料配比(质量份):蛋黄液100、麦芽糖5,果胶7、洁净水100

2、操作:按配比量,将麦芽糖和果胶添加于水中,搅拌溶混均匀后,倒入已处理好的蛋黄液,再经充分搅拌溶混均匀,经喷嘴雾化进入干燥室,用热风干燥机干燥后即为成品蛋黄粉。此工艺制备的蛋黄粉制得量为50.35份,比以往传统工艺制造蛋黄粉制得量42.0份,提高收率20%,效果显著。

四、全蛋粉的制备

1、全蛋粉原料配比(质量份):全蛋液100、麦芽糖5,奶粉3、豆粉3,洁净水100

2、操作:按配方量,先将麦芽糖、奶粉和豆粉添加于水中,搅拌混合均匀后,倒入全蛋液,再充分搅拌溶混均匀,按制备蛋黄粉的干燥方法干燥后即为成品全蛋粉。制得量37.6份。

五、使用方法

使用时先用少量水将蛋黄粉或全蛋粉调成糊状,再按蛋黄粉或全蛋粉:水=1:3(质量比)之比例,在不断搅拌下慢慢加入水后,继续搅拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外,用来制作面点、蛋糕、饼干、冰激淋等,可完全保持鲜蛋和鲜蛋黄原有的风味及营养。

六、效果检测

将本工艺制得的蛋黄粉和全蛋粉分别装入聚乙烯袋内,于温度60℃,相对湿度60%条件下放置15日,实测其氧化值:蛋黄粉为5.0,全蛋粉为4,均无臭味和色泽变化;而对照用蛋黄液仅加水制得的干燥粉,其氧化值高达43.0,且有浓烈的干鱼般腐败臭。

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