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酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡)

2007-09-26 中国食品网 中食网 1007

1.工艺流程

烧鸡生产工艺流程图:
选料① --- 解 冻 ---整 形 ---配料②

油---炸③ --- 卤制④ --- 冷 却 --- 包 装

二次灭菌⑤---质 检 --- 成 品

2.选料

2.1 白条鸡必须产在非疫区,并取得检疫合格证明。

2.2 搬运白条鸡时防止受到污染,禁止白条鸡直接接触地面。

2.3 短期使用的白条鸡贮存在保温库内,存放8天以上的白条鸡必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放白条鸡时必须清洁干净,储存过程中地面禁止积聚血水,场地每天清洁一次。

2.4 病死、腐败、变质的白条鸡不准接收。

2.5 不准一次调入太多白条鸡,以免加工不及时造成腐败。

2.6 按产品规格要求选择白条鸡,不同规格的产品的白条鸡要保持稳定。

3.解冻

3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒,消毒后用清水彻底清洗干净。

3.2 将池内放入适量的水,剥去外包装袋放入池内,解冻池内不准放入过多原料,白条鸡应全部没入水中,解冻采用流水浸泡解冻。

3.3 不准一次解冻大量白条鸡,数量以解冻后当班加工完毕为宜。

3.4 调整进排水流量,使解冻池内水温控制在15℃。

3.5 解冻的时间一般在15小时左右(具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定),至白条鸡软化,即可整形,解冻后的白条鸡放置时间不宜过长,应随时进行造型。

4.整形

4.1 整形前应清洁地面,工作台,刀具,生食周转箱。

4.2 按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间,不得积压。

4.3 每班工作完毕后,应彻底清洗解冻池,工作台,刀具,周转箱,采用热水去除油污,再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

5. 油炸

5.1油炸间必须清洗干净,每天用纯碱水清洗地面和台案,容器具。

5.2在不锈钢桶中将蜂蜜按1:3的比例用饮用水稀释。

5.3将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。

5.4 每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质,影响油炸色泽。

5.5炸鸡采用花生油,保持每次油炸时国内油的数量,油温控制在160℃左右,将鸡只放入油炸锅内,炸分钟左右,鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。

5.6 每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内,除去残渣,保持澄清。

6.配料、卤制

6.1 煮汤初次使用须调配,配比方法见下:水300kg、鸡架骨10kg,香料3.5kg、食盐10kg、白糖1.5kg、味精0.8kg,冷水加入锅中,放入香辛料熬煮40分钟,加入其他辅料烧开。配料要准确称量,并保持好原始记录。

6.2 老汤每次使用应彻底清洁干净,使用时应撇净浮沫,使用完毕应清洁并烧开,老汤每天都得使用,长时间不用应冷冻贮藏。

6.3 根据流程单号而执行煮制时间。

6.4 每锅下锅数量为300只,其最多一锅数量不准超过330只。

6.5 将锅烧开,打净浮沫,放入使用过的料包用小火熬煮10分钟,沸水下入油炸后的鸡,血沫聚集到适宜程度时打沫,撇净浮沫,锅开后关闭火源,焖煮2小时,至含水量适宜即可出锅。

6.6出锅后应清理汤锅,打净浮沫及肉屑,并熬煮香料包10分钟

6.7 胶胨制作:在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg,20分钟后,待明胶充分膨胀,加入清洁的热老汤4kg,在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化,搅拌均匀,冷却后即可使用。

7.冷却

出锅后的产品应放在不锈钢桶中,在冷却池内冷却

8. 包装

8.1 包装间应清洁卫生,工作台、计量器具、刀具、容器等,班前彻底清洁并用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

8.2 剔除杂物,按包装规格,鸡只大小,骨头等应挑出。

8.3 鸡只温度冷却达到(房间自然温度)室温后方准许装袋。

8.4 装袋时应防止污染袋口,以防封口密闭不良。

8.5 根据包装材质及包装规格选择真空时间及热封时间,真空时间一般选择20秒左右,热封时间为3秒左右,使包装后的产品真空度良好,封口密封、牢固、平整,无皱折。

8.6 产品不准积压,每锅产品必须在2..5小时内包装完毕。

9.二次灭菌

9.1 包装后的产品应立即进行杀菌,禁止积压,存放时间不准超过2小时。

9.2 采用竖排方式装车,装车数量为每车80只。

9.3 检查温度计、压力表显示是否准确,外界蒸汽压力是否达到0.4 Mpa,空压机水泵运转是否正常,罐盖是否密闭良好,进排水管阀门是否关闭,排汽阀门是否敞开,检查无误后,方可进行下步操作。

9.4 升温

缓慢开启进汽阀门,预热半分钟后迅速完全敞开,以满足急速升温的需要,温度到达60℃时关闭排汽阀,进行保压,压力达到0.15 Mpa时,调整进(排)汽(气)阀门,使压力(温度)调整至0.15 Mpa(121℃),进行保温。

9.5 调整进(排)汽(气)阀门,使温度(压力)保持在120℃(0.15 Mpa)、进行杀菌,保温时间、温度、压力严格执行规定。

9.6 降温

关闭进汽阀,打开压缩空气阀门,使罐内压力升至0.17 Mpa,开启水泵,当压力降至0.15 Mpa时关闭给水,压力再升至0.17 Mpa时,再给水,反复多次,当压力不在下降时,即可连续给水并打开排水阀,使压力保持在0.14—0.15 Mpa之间,当温度降至60℃时,打开排汽阀,关闭进汽阀,不再进行保压,温度降至38℃以下时,关闭给水阀,当罐内外压力一致时,进行出罐。

9.7 产品出罐后应进行冷水浴,使产品中心温度低于38℃,即可放入冷却架。

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10.质检

按每班产品为一批,每批抽取3-6袋进行检验,检验项目为细菌总数、大肠肝菌,净含量,外观,口味,杂质。 产品检验合格后方可包装。

11.成品

11.1纸箱封合胶带长短应适宜,端正美观,

11.2 包装时查看所装产品品种、规格是否相符,包装箱、包装袋品名规格是否正确、无误后方可包装,装袋时注意检查坏袋,涨袋,装箱数量应正确。

11.3 根据生产日期更换打码轮字符,将封口温度调至210℃,打码温度调至150℃,温度升到后即可封口,封口应平整、美观、牢固。

11.4 查看所封产品品种、规格是否无误,清查装箱数量,无误后粘贴合格证,合格证字符应正确,打包带捆扎应无倾斜,位置合适。

11.5 码垛高度,不准超过6层,最高不准超过8层。

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