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现代化牛肉嫩化的技术

2007-06-07 中国食品网 中食网 889
当前市场上以及许多大饭店对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是评价肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。以下介绍几种具有较高现代化水平、可行性较强的牛肉嫩化方法。
  1.低温吊挂自动排酸成熟:该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法,但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。
  2. 机械嫩化法:此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。常用的方法是有两种,一种是机械滚揉法,此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肉体表面形成黏液,从而增加了肉的嫩度;另一种是重组嫩化法,即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肉片产生黏度为止,抽取的肌肉蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。此法常用于西式肉制品加工中。
  3. 电刺激嫩化法:电刺激是家畜屠宰放血后,在一定的电压电流下,对其胴体进行通电,改善肉的嫩度,防止寒冷收缩。刺激后的牛肉可提高嫩度15%~16%。电刺激的应用减少了胴体冷却和成熟所用时间,同时节省了胴体吊挂冷却成熟所占用的空间,可为企业带来显著经济效益。
  4. 外源酶嫩化法:利用外源蛋白酶嫩化肉类,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶,以及枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定,分解能力强,而且可以对一般无法作用的弹性蛋白进行分解,市场上许多嫩化剂就属于这类产品。其使用方法有喷洒搅拌、浸泡、注射、活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前10~30分钟注入蛋卤酶制剂,用量为活体质量的2%~5%,将木瓜蛋白酶以氧化态注入牛肉肌肉组织内,以肉重的0.2%~0.5%的用量为准,进行嫩化处理。

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