实例：烧鸡的应用配方及工艺 (工厂型操作)
【操作流程】适龄商品鸡宰杀 清洗去净残毛内脏 整理造型 调汤卤制 烟熏上色 冷却包装 杀菌
【设备要求】屠宰设备(略)/浸泡池/夹层锅/烟熏炉/真空包装机/高温杀菌罐。
【产品配方】
品名 |
数量 |
光鸡 |
100kg |
盐 |
2kg |
卤汤(标准卤汤) |
100kg |
姜片 |
1kg |
葱段 |
1kg |
蒜头 |
1kg |
干辣椒 |
0.5kg |
冰糖 |
1kg |
味素 |
2kg |
烧鸡专用香辛料 |
0.5kg |
黑芝麻油 |
0.3kg |
香卤鸡鸭香料 |
1kg |
【制作工艺】
1. 二年淘汰商品蛋鸡宰杀，褪去鸡毛取出内脏，去掉臀油，取出食管、气管、鸡肺等，清水浸泡2小时洗净杂质，根据要求盘别成型。
2. 卤汤加热捞去杂质浮末,加入香卤鸡鸭香料/黑芝麻油以外的所有配料烧开20分钟加入制作成型的光鸡大火烧开15分钟，加入黑芝麻油/香卤鸡鸭香料转小火低温卤煮1小时,关火焖制3-4小时既可出锅。出锅时注意起锅要慢，不要破坏熟鸡的表皮和造型，置于低温处冷却至室温即可进行烟熏。
3. 烟熏，为了风味的需要，采取糖熏的工艺，熏炉内按照一定间距摆好熟鸡，烧热的铁板上撒上红糖或白糖，迅速关上炉门，使糖经过高温加热焦化生成烟雾，均匀分布于炉内，烟雾遇冷空气沉附于鸡体表面。烟雾的颜色进而附着鸡体上，根据产品色泽的要求，烟熏的时间可进行调整。
4. 烟熏后鸡推出炉外，置于低温冷却处，冷却后可以进行真空包装。
5. 包装后需要高温或巴氏杀菌。
实例：红烧鸡块的应用配方和工艺(家庭型操作)
【操作流程】光鸡分割 过水打抄 炒制加料 焖制成熟
【设备要求】家庭厨房用品
【产品配方】 单位：公斤
品名 |
数量 |
分割鸡块 |
1 |
白糖 |
0.05 |
酱油 |
0.05 |
姜碎 |
0.05 |
葱段 |
0.05 |
蒜瓣 |
0.05 |
十八香 |
0.025 |
白酒 |
0.025 |
香卤鸡鸭香卤 |
0.025 |
水 |
适量 |
食用油 |
0.1 |
【制作工艺】
1.光鸡分割成小块清水浸泡10—分钟，沸水漂煮3—5分钟捞出淋净水份。
2. 油烧热放入白糖炒化，加入鸡块翻炒，当油和糖浆全部覆盖到鸡块上加入所有配料和水进行焖制，30分钟左右鸡块成熟，汤汁收干即可出锅。