硬壳糟蛋
(1)配方 鸭蛋100枚,绍兴酒酒糟25千克,食盐1.8千克,黄酒4.5千克(酒精浓度13~15度),菜油50毫升。
(2)加工方法 将生糟放在缸内,用手压平,使糟不过松也不过紧实。然后用油纸封好,油纸上铺约5厘米厚的砻糠,再盖上稻草保温,使酒糟发酵 20~30天,至糟松软,再将糟分批翻人另一缸内,边翻边加入食盐。酒糟拌匀捣烂,即可用来糟渍鸭蛋。加工所用鸭蛋经挑选后,洗净晾干,加发酵成熟的酒糟落坛糟渍,放一层糟放一层蛋,蛋与蛋的间隔以3厘米左右为度,不可挤紧,蛋面盖糟,撒食盐100克左右,再滴上50毫升菜油。坛口用牛皮纸封好,包上竹箬,贮放5~6个月,蛋摇动时已不发出响声则为成熟。这种糟蛋加工期比平湖软壳糟蛋要长,而贮存期也较平湖软壳糟蛋为长。