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五香皮蛋加工技术

2007-04-14 中国食品网 中食网 959
五香皮蛋是在配方中增加了某些香辛料,从而使皮蛋除了保持传统皮蛋的色、香、味以外,还具有独特的五香味,而且成熟期较短。与其他皮蛋加工相比,五香皮蛋在料液(泥)配制时,要将香辛料与茶叶共同加水熬煮。其他工序及操作方法一般与传统的浸泡法或包料泥法相似。这里仅介绍数种速成及五香皮蛋的配方,以供参考。
(一)浸泡法参考配方
1.鸭蛋150枚,纯碱5千克,生石灰15千克,黄土750克,广丹250克,花椒500克,陈丹100克,沙仁50克,桂南100克,山楂100克,茶叶500克,食盐4千克,草木灰750克,柏枝250克,八角500克,小茴香100克,丁香100克,玉果50克,荜茇100克,良姜100克,水78千克。
用此配方浸泡皮蛋成熟期约5~6天;冷天需7~10天。成品贮藏期可达4个月以上。该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用,但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸,且成熟期有所延长。残料液重复使用的次数不同,需添加的纯碱和食盐量也不同。一般第二次使用时需加纯碱2.0千克,成熟期11~12天;第三次使用加纯碱2.5千克,成熟期16~17天;第四次使用加纯碱2.5千克,成熟期18~20天。每次加食盐1.0千克。
2.鸭蛋100枚,氢氧化钠185~190克,食盐250~300克,红茶末125克,清水5千克。用此配方浸泡皮蛋,在20~25℃条件下,约经15天左右即可成熟出缸。
3.鸭蛋2000枚,生石灰18千克,纯碱7.5千克,食盐5千克,氧化铅O.2千克,茶末5千克,沸水100千克,107(中药)0.4
千克,103(中药)O.4千克。配方中的107和103为两种常用中草药,它们对皮蛋形成具有催化作用。用此配方浸泡皮蛋可使生产
周期由过去的45天缩短到25天左右。
(二)包料泥法参考配方·
1.鸭蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5~4千克,食盐2千克,茶叶2千克,荜茇50克,丁香50克,豆蔻50克,桂子50克,花椒0.5千克,桂南50克,山楂50克,良姜50克,八角O.5千克,
沙仁50克,草木灰o.5千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~7天即可成熟。
2.鸡蛋1 000枚,生石灰6.5千克,纯碱1.9~2.5千克,食盐250克,红茶末300克,草木灰2.5~3.3千克,水适量。用此配方包涂皮蛋,6~8天左右即可成熟。
3.鸡蛋1 000枚,生石灰10千克,纯碱3.5千克,八角250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克。用此配方
包涂皮蛋。在30℃以上条件下,7天即可成熟。
4.生石灰4~4.5千克,纯碱1.1千克,茶叶250克,氧化铅40克,食盐1.1千克。用此配方包涂皮鸡蛋,6~7天即可成熟。

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