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龙口粉丝加工技术

2007-03-21 中国食品网 中食网 499
龙口粉丝:
(1)产品特点:色白如玉,光亮透明,丝长条匀,一泡即软,韧而有劲,润滑爽口。
(2)工艺流程:浸泡→磨浆→调糊→压丝→漂洗→晾晒→成品。
③制作要点:
浸泡:将绿豆洗净,分2次浸泡。第1次按每100公斤原料加水120公斤,夏季用60℃温水,冬季用1OO℃开水浸泡,浸泡4小时,使绿豆吸足水分.然后进行第2次浸泡,夏季6小时,冬季16小时左右,要泡透。
磨浆:将浸泡好的绿豆磨成浆,磨浆时每100公斤绿豆加水400~500公斤,将豆浆用80目筛子过滤,除去豆渣,沉淀12~16小时,倒除粉面水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明,最好经过第2次沉淀。最后把淀粉铲出,放入袋内,经12小时沥干水分,取出洁白的湿淀粉块。
调糊:100公斤淀粉加55℃温水l00公斤,调均匀后再用180公斤沸水急冲稀糊粉,并快速用竹竿搅拌至浆糊起泡,使其成为透明均匀的糊粉,即黄粉。按每100公斤黄粉配400~500克明矾,水溶解后掺入淀粉内搅调均匀即为粉
团。要求浆糊不夹生、不结块、无粉粒、不沾手又能拉丝,用手在面上划沟,裂缝两边合不上。
压丝:也叫漏丝。先在锅上放好漏粉瓢,使锅内水温保持97~98℃。瓢底离锅水的距离视粉丝粗细和粉团质量而定,粉丝粗则距离小,粉丝细则距离大。漏粉瓢孔眼直径—般为1毫米。将粉团陆续故入瓢内,通过瓢眼压成细长的粉条,落入锅内沸水中,疑固成粉丝浮于锅水上面时,随即把粉丝捞出。要求锅水微沸,水太沸则易煮断粉丝,水不沸则粉丝易沉入锅底粘成团。
漂洗:粉丝出锅后放入冷水中降温,同时把清漂的粉丝排在竹竿上,放入冷水池内泡1小时左右。
晾晒:待冷水中的粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时用冷水洒湿粉丝,并轻轻搓洗,使之不粘拢。最后晒
至干透,取下扎捆成把,即成。

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