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八珍乌鸡的生产工艺

   2007-03-21 中国食品网中食网587
乌鸡,又名乌骨鸡,乌鸡紫冠绿耳,乌皮乌骨,毛如白雪,为我国稀有珍禽。
    八珍乌鸡采用广饶民间传统配方,以乌鸡为主要原料,配以15种香辛料,煮熟后装袋时加人八珍,故名八珍乌鸡。乌鸡含有丰富的蛋白质、锌、铁、镁、铜及维生素、氨基酸等,有健脑安神、乌发美颜、明目固齿、宜寿延年之功效,是一种较好的保健食品。该产品为甜味食品。
1  设备   
1.1屠宰设备   
    脱毛机、整理工作台、喷灯、夹子等。
1.2预煮设备
    不锈钢方箱、输送车、蒸汽锅。
1.3  真空设备
    工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。
2  配方
    1OOkg乌鸡料:桂皮300g、八角200g、花椒1OOg、白扣50g、白芷lOOg、肉桂200g、茴香150g、砂仁60g、草扣160g、肉扣200g、草果160g、丁香60g、良姜120g、山奈40g、玉果40g;另外加辅料:生姜600g、大葱300g、料酒500g、老抽酱油1000g、盐2200g。
3  工艺流程
    宰杀→净化→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→包装
4  工艺技术要求
4.1  宰杀   
    乌鸡宰杀后立即放入恒温65℃的温水中泡1min,用脱毛机脱毛后,再用喷灯和夹子把绒毛去掉。
4.2  预煮
    净膛后的乌鸡在水中浸泡、洗净,特别是口腔及内膛。然后将洁净的乌鸡及香辛料包和辅料放入夹层锅内,煮25min后出锅。在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去,以保证乌鸡的洁净。
4.3  称量包装
    以350g为例。乌鸡300g,装袋时注意保证乌鸡的完整性。不能有外露骨头,以免扎破袋子。加八珍50g、枸杞子6g、葡萄干6g、桂圆6g、大红枣8g、粟子8g、莲子5g、核桃仁6g、冰糖5g。以上八珍装袋时只需去掉杂质即可,不用煮熟,因为还要经过高温30min。
4.4  真空封口
    真空度为0.1Mpa,热封温度(200±10)℃,时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开。有砂眼漏气的产品应及时检出。
4.5  高温灭菌
    将产品均匀地摆在灭菌车上,不能摆得过密,以保证良好通气。加反压0.2Mpa,恒温123℃,灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。温度降至48℃以下时取出产品,放入水池中,检出破损产品。

 
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