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模拟贝肉的加工技术

2007-03-21 中国食品网 中食网 299
模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁,有滚面包屑和不滚面包屑两种,加工方法类似模拟蟹肉。
(一)配方(千克)
配方I 鳕鱼糜100,清水30,精盐2.5,砂糖2,变性淀粉4,扇贝调味料2,扇贝香精0.2。
配方II 鱼糜100,清水40,精盐2,味精0.5,淀粉7,蛋清8,黄酒0.8,天然扇贝抽出物1.5。
(二)操作要点 ①将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米×600毫米×50毫米的板状,40~50℃凝胶化1小时左右,或 15℃凝胶化12小时。②85~90℃加热约1小时后冷却,用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次,切削成细丝鱼糕。③加入10%同样调味后的鱼糜混合,用成型机做成直径30毫米的圆柱状,再切成60毫米长的段,压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。④85~90℃加热30分钟固型熟化,冷却后切成厚15毫米的扇贝片状,之后滚或不滚面包粉。⑤用竹签串联装入塑料容器内或真空包装,冷藏。

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