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茄汁鳗鱼罐头的加工

2007-03-17 中国食品网 中食网 312
工艺流程
原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1.原料处理 将新鲜或解冻后的鳗鱼用清水洗净,沿鳃盖后切去头,去鳍,剖腹去净内脏,并剪除腹部肉,切除宽度小于2厘米的鱼尾,用流动水洗净腹腔内的黑膜及血污,横切成3.6~3.8厘米的段。鱼体过大者须除去脊骨后再切段。
2.盐渍 将鱼段浸没于盐水中盐渍,鱼段与盐水之比为1:1,盐水浓度为15度B′e,盐渍时间10~12分钟。盐渍后的鱼段用清水冲洗一次。
3.茄汁配制 采用茄汁4号配方。
4.装罐及脱水 采用抗硫涂料罐946号,洗罐并消毒后,装生鱼段260克,竖装,排列整齐,经20~25分钟/(100℃)蒸煮脱水后,倒罐沥净汤汁。脱水后鱼肉重200克,及时加茄汁52克,加精制植物油8克,规定净含量为256克。
5.排气及密封 真空抽气密封,真空度为0.04~0.047兆帕。密封后倒罐装篮杀菌。
6.杀菌及冷却 杀菌公式:10~60~15/116℃。杀菌后冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
质量要求
鱼皮色为本品种具有的自然色泽,具有茄汁鳗鱼应有的风味而无异味,组织紧密不松散,倒出鱼块不碎,鱼块竖装,排列整齐,大小均匀,鱼块两端脊椎骨不明显外露,骨肉连结,每罐内不多于5块,允许另添1小块,尾部最小直径不少于2厘米。净重256克,固形物≥70%,氯化钠1.2%~2.2%。

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