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大米快餐食品的制法

2007-02-25 中国食品网 中食网 589

本发明的制法特征是:将原料米放在水中浸泡,在100~120℃的温度下加热;经挤压、糊化、冷却、干燥,使糊化米的表面老化,最后破碎(使米老化面积的残存率在50%以上),制成大米快餐食品。
本发明使用的原料米以大米为主,可选用糙米、精米、碎米、米粉等。也可根据需要添加各种淀粉、谷粉类。例如添加马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、蜡质玉米淀粉等。
本制法的第1道工序是加水调湿。即将原料水分调整到30%~40%,如果以米粒为原料,则需要用水浸泡处理;如果以米粉为原料,则可均匀洒水。米粒的浸泡时间因米粒的品质、形态不同而异,一般在常温水中浸泡2~4h即可。如果水温高,则可缩短浸泡时间。
制法的第2道工序是糊化。即将调湿后的原料连续加热挤压,进行糊化。本工序对使用的机械没有特殊限制。但是,为了提高加工效率,得到高品质的改良米,最好使用挤压机。
加热、加压是促使原料米糊化的必要条件。当然,原料米的种类、品质、水分含量和机械转数、挤压筒温度、喷嘴口径、挤压筒长度、螺旋的压缩比等条件,都是决定糊化工序好坏的因素,彼此互相依存。后面将要谈到,为了得到比体积适宜,具有水溶解度、膨胀度的改良米,不能过度加热、加压。通常温度为80~140℃,最佳温度为100~120℃。在使用挤压机时,只要机筒的中心部位温度控制在80~140℃即可。
在挤压糊化工序中,原料的搅拌程度对坯料的结构及米的口感有很大影响。搅拌充分,可得到比体积好的改良米;可是如果搅拌过度,口感、浓度、粘度及膨胀度等物性反倒会下降。为了防止制品品质下降,在挤压过程中要避免过高的压力。在使用挤压机时,螺旋的压缩比不能过高。通常螺旋的压缩比为1:1~3:1,最佳压缩比为1:1~1.2:1。
在进行挤压糊化工序中,当把物料从挤压机中排出时,米粒膨化,米粒组织被破坏,米的比体积等物性下降。为了避免出现这一情况,要控制不要在高温、高压下进行糊化,应在110℃以下的温度中进行挤压操作。
本制品加工的特点是:将挤压、冷却、干燥后的糊化米破碎,使老化面积的残留率保持在50%以上。如果老化表面积的残存率低于50%时,则在进行加水加热处理时,可溶性物质会从断面中溢出,致使快餐食品的汤液粘度增大,限制了制品的用途。另外,如果将糊化米粉碎后,其粘度明显增加,效果也不理想。利用本方法进行加工,挤压后的糊化米不进行粉碎处理,挤压机喷嘴的形状就是快餐食品形状。因此,欲得到不同形状的快餐食品,可通过调整挤压机喷嘴的形状,如将其改变成S形、V形、Z形、Y形、片形、星形等不同形状,就可得到上述不同形状的快餐食品。
在对物料进行破碎或切碎之前,应使米表面轻度干燥,过分干燥不利于破碎。切碎或破碎后的物料也不需要高温干燥,在100℃以下的温度中干燥到含水量为20%以下(最好干燥到5%~15%以下)即可。
破碎或切碎物料可采用普通方法加工。
本制品的比体积为0.0005~0.001m~3/kg,水溶解度为5%以下,膨胀度为3~9.0。将这种食品放在水中加热5~1Omin即可食用,食用方便,省时间,口感好。这种食品可用来加工汤面或杂烩。加工汤面时,大米食品表面与面条一样,有滑腻口感。挤压制品形状各异,食用起来别有情趣。
实例1
将标准米放在水中浸泡2h,晾干,使米的含水量为33%。将调湿后的原料米连续倒入挤压机中。挤压机筒的温度为120℃,螺旋的压缩比为1:1,压力为4MPa。糊化后由圆形喷嘴(2mm直径)挤出。接着风干,切成一定长度,用70℃的温度干燥1h。然后,加工成老化表面积残留比例不同的制品(参见表1中的样品A~E)。另外,挤压后用70℃的温度干燥1h,加工成粒度为33~50μm的改良米(样品F),样品A—F的比体积为0.0007m~3/kg,水溶解度为1.8%,膨胀度为5.7。各样品的老化表面积比例:A为98%,B为88%,C为77%,D为50%,E为40%,F为20%。
分别取40g各种样品,加到300mL水中,用武火烧沸后,用文火煮5min,测定各种样品的口感及汤的粘度,其结果如下表所示。

┌──┬──────────┬──┬──────┬────────┬───┐
│样品│ 老化表面积比例/%│粘性│粘度/Pa·s │ 口感 │评分* │
├──┼──────────┼──┼──────┼────────┼───┤
│ A │ 98 │ 无│ 0.0025 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ B │ 88 │ 无│ 0.0029 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ C │ 77 │ 无│ O.0038 │ 滑润、口感好│ 8 │
│ D │ 50 │ 无│ 0.0089 │ 滑润、口感好│ 7 │
│ E │ 40 │ 有│ 0.0098 │ 稍粘牙 │ 5 │
│ F │ 20 │ 强│ 0.015 │ 粘糊、粘牙 │ 3 │
└──┴──────────┴──┴──────┴────────┴───┘
*表示20名评审人员的平均评分。

从表中可以看出:老化表面积50%以上的样品A~D,口感及粘度均好,评分高。而样品E、F出现糊汤、发粘等现象,评分低。
实例 2
将碎陈米放在水中浸泡2h,使米的水分含量调整到35%。连续倒入挤压机中,挤压机筒温度为110℃,螺旋压缩比为1;1,压力为9MPa。糊化后,通过“X”型喷嘴(长5mm)挤出,接着风干,切成4mm长,再用80℃的温度干燥1h,得到X形样品G。该样品的比体积为0.0008m~3/kg,水溶解度为1.8%,膨胀度为5.6,老化表面积比例为80%。
实例3
将标准米用粉碎机粉碎成0.175mm以下的米粉。将米粉中的含水率调整到31%,连续倒进挤压机。挤压机筒温度为110℃,螺旋压缩比为1:3,压力为11MPa。糊化后,通过通心粉型喷嘴(外径3mm,内径1mm)挤出。用实例2的方法处理,得到样品 H。该样品的比体积为0.0006m~3/kg,水溶解度为2.0%,膨胀度为5.7,老化表面积比例约80%。
参考例
用实例1、2、3中的样品D、E、G、H分别按以下配方加工成4种快餐杂烩。
配方:
D、E、G、H样品中的一种 30.0g
大马哈鱼 3.0g
葱粉 0.2g
紫苏籽(干品) 0.2g
粉末酱油 1.0g
汤汁(佐料) 0.3g
在上述原料中加200mL水,煮5min。
含样品E(老化面积为40%)所加工成的杂烩,糊汤,表面粘糊,稍粘牙,口感差;含样品E或D或H所加工成的杂烩,汤的粘度低,口感滑腻,口味好。

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