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蒜力酥加工技术

2007-02-25 中国食品网 中食网 892
(一)产品介绍
蒜是我们日常生活中很好的调味品,它营养丰富,不仅含有钙、磷、铁等矿物质,还含有很多维生素,并且有解毒、防病的功效。但它有一种特殊的刺激性气味,是有些人接受不了的,特别是儿童。我们将蒜粉与大米粉等原料相混合,做成空心豆,再裹一层巧克力外衣,就大大减弱了蒜的味道,使儿童在吃零食时就吃了些蒜,从而起到防病解毒的作用。
(二)主要设备
生产蒜力酥的主要设备有糖衣机、拌粉机、水浴锅、旋转烤笼和胶体磨等。
(三)配方
(1)复合粉配方
大米粉 30% 淀粉 10%
面粉 15% 白砂糖 30%
蒜粉 15%
(2)调味液配方
以糖液计,糖:水=1:1
姜粉 1.5% 辣椒粉 0.5%
五香粉 15% 胡椒粉 0.5%
盐 1.5% 苏打 4%
(3)巧克力酱配方
可可粉 8% 全脂奶粉 15%
代可可脂 33% 香兰素、卵磷脂 适量
白砂糖 44%
(四)工艺流程
糖液

爆大米花→成型→半成品→烘烤→裹巧克力外衣→抛圆→静置→起光→抛光→成品
↑ ↓
混合粉 保温

涂巧克力酱
(五)操作要点
(1)配液 将3份蜂蜜倒入1份的沸水中,搅拌均匀,使蜂蜜完全溶解在水中,而其浓度不宜过大,
(2)调味液的配制 将1份清水、1份白糖放入锅内化开,再加入定量的姜粉、五香粉、辣椒粉、盐等原料,加热至沸,熬煮5min。加入胡椒粉搅拌均匀,然后离火使调味液温度降到室温,倒入苏打水,不断搅拌至完全均匀。苏打水的配制是用少许水溶解所需量的苏打。
(3)复合粉的调配 在拌粉桶中或其他容器中放入一半配料的面粉、糖粉、大米粉,加入全部淀粉、蒜粉,先搅拌均匀,然后加所剩面粉、糖粉及大米粉,拌匀。
(4)成型 将爆米花倒入糖衣机内,开机转动,加入蜂蜜液少许,使其汁细而均匀地浇在爆米花上,直至表面都涂盖上一层发亮的蜂蜜为止。然后再薄薄撒一层复合粉,使其表面附上一层面粉,转动2~3min后,然后第二次浇调味液,随之一层复合粉、一层调味液交替浇撒,到复合粉用完为止。一般6~8次复合粉加完,糖衣机再转动几分钟,裹实摇圆便可出锅,整个成型操作控制在30~40min内完成。出锅静置30~40min。
(5)烘烤 将摇圆的成品放入电烤笼中或煤烤笼中。烘烤过程中要防止温度过高而烤焦。
(6)制巧克力酱 先将代可可脂在37℃的水浴锅中加热溶化,待完全溶化后拌入白砂糖粉、可可粉、奶粉,充分混合后用胶体磨进行精磨。精磨后加入卵磷脂和香料,然后进行24~72h的精炼。精炼后将温度先降至35~40℃,保温一段时间后再进行调温。调温分三个阶段:第一阶段从40℃冷却到29℃,第二阶段从29℃冷却到27℃,第三阶段从27℃升温到29℃或30℃。经过调温后的巧克力酱应立即涂外衣。
(7)涂外衣 将烘好的空心豆放入糖衣机中,把1/3巧克力酱倒入其中,待摇匀后再将剩余的巧克力酱分两次放,糖衣机再转动几分钟,直至摇圆。如采用荸荠式糖衣机设备上酱,需利用喷枪装置。在一定压力和气流下,将巧克力酱料喷涂到烤过的心子上,酱料温度应控制在32℃左右,冷风温度为10~13℃左右,相对湿度为55%,风速不低于2m/s。这样才能使涂覆在心子表面的巧克力酱料能不断地得到冷却和凝固。
(8)抛圆静置 将上好酱的产品移至干净的荸荠式糖衣机内进行抛圆,去掉凹凸不平的表面。它不需要冷风配合。将达到抛圆效果的半成品在12℃左右的室温下贮放1~2d,使巧克力中的脂肪结晶更趋稳定,从而提高巧克力的硬度,增加抛光时的光亮度。
(9)起光 将硬化的抛光巧克力产品,放入有冷风配合的荸荠式糖衣机内,滚动时先加入高糊精糖浆,对半成品进行涂布。待其干燥后表面就形成了薄膜层。经冷风吹拂和不断滚动、摩擦,表面就逐渐产生光亮。当半成品的表面达到一定的光亮度后,可再加入适量的阿拉伯树胶液,以使抛光巧克力表面再形成一层薄膜层,使表面更光亮。
(10)上光 将经过抛光的巧克力放入荸荠式糖衣机内不断滚动,加入一定浓度的虫胶酒精溶液,进行上光。选用虫胶酒精溶液作为上光剂,是因为当它均匀地涂布在产品的表面并经过干燥后,就能形成一层均匀的薄膜,从而保护抛光巧克力表面的光亮度,不受外界气候条件的影响,不会在短时间内退光。同时经过不断的滚动和磨擦,虫胶保护层本身也会显现出良好的光泽,从而增强了整个抛光巧克力的表面光亮度。上光时,要在冷风的配合下,将虫胶酒精溶液分数次均匀地涂布在滚动的半成品表面,直至滚动、磨擦出满意的光亮度为止,即为抛光巧克力成品。
(六)注意事项
(1)配调味液时注意不要糊锅或跑糖,如果砂糖有杂质还必须进行过滤处理。
(2)爆大米花要选颗粒完整的。
(3)浇撒调味液时要细而均匀,撒完粉后如有粘在一起的要及时分开。
(4)涂巧克力外衣时,可在糖衣机下放一电炉进行调温,因为温度过低巧克力酱很快凝固,摇不圆。但温度不宜很高,否则巧克力就溶化,空心豆裹不上巧克力。

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