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麦麸纤维保健型花生饮料加工技术

2007-02-25 中国食品网 中食网 937
(一)概述
麸皮中含有大量的膳食纤维,能防治许多疾病,如抑制大肠癌的发生,预防糖尿病、高血压等。以麸皮为原料提取膳食纤维,并将其加工成一种风味饮料,也为麦麸的开发利用提供了一条新途径。
(二)原料
花生、白砂糖、琼脂、明胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸、单甘酯、奶油香精、氢氧化钠、双氧水、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、盐酸、麦麸、糖化酶、α-淀粉酶。
(三)主要设备
鼓风干燥箱、粉碎机、砂轮磨、高压均质机、封罐机、杀菌缸、水浴锅、远红外烤箱。
(四)工艺流程
小麦麸皮→脱植酸→酶制剂→分解→水解→水洗→灭酶→干燥→漂白→精制膳食纤维--

花生提取液→混合调配→均质→装瓶→密封→杀菌→冷却
(五)操作要点
①脱植酸:麸皮粉碎过40目筛,加50~60℃的热水混合搅匀 (麸皮:水为0.15:1),用10~3摩尔/升硫酸调节pH至5.0,维持6小时分解植酸。
②酶解:混合酶制剂中α-淀粉酶与糖化酶的比例为1:3,用量为0.3%,酶解时间为45分钟。
③碱解:NaOH的用量为5%,时间为80分钟,温度控制在70℃左右。
④漂白脱色:双氧水用量5%,脱色温度55℃,脱色时间2小时,pH10,三聚磷酸钠0.75%,磷酸氢二钠0.75%。准确称取一定量的膳食纤维,按液固比20:1和上述脱色条件脱色,达到规定的时间后,迅速取出,倾去上层清液,再加水洗涤,并用IN盐酸中和至中性后,用水漂洗,过滤3次,置于(65±2)℃条件下干燥9小时即可。
⑤花生提取液的制取:将花生仁在130℃下烘烤15分钟,脱皮,添加10~15倍的稀碱液,用砂轮磨将其磨碎,砂轮磨片之间的间隙以0.05毫米为佳,过滤去除粗渣粒即得花生提取液。
⑥混合调配:固定白糖的用量为8%,其余配比根据不同的口味和风味确定。
⑦均质:将配料加热升温至70~80℃,然后用高压均质机进行均质,均质压力30兆帕,均质两次。
⑧装瓶、密封、杀菌:将均质后的混合液灌入充分洗净的五色玻璃瓶(容量250毫升),然后在封罐机上密封,再进入杀菌缸内杀菌,杀菌温度95℃,时间20分钟。然后尽快分段冷却至40℃以下,即为成品。
(六)质量标准
1.感官指标
色泽:乳白色。
香味:具有浓郁的花生香味。
滋味:甜味纯正,口感细腻均匀,清爽可口,无涩味。
组织状态:均匀稳定,无浆液分层,无其他杂质出现。
2.微生物指标
细菌总数≤100个/毫升;大肠菌群≤3个/100毫升;致病菌不得检出。

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