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油氽香蕉片的加工技术

2007-02-25 中国食品网 中食网 464
(一)产品特色
本品为透亮的淡黄色,形态饱满,果香味浓郁,脆甜可口,营养丰富。
(二)主要原辅料
鲜香蕉、亚硫酸钠、氯化钙、羧甲基纤维素钠。
(三)工艺流程
原料→挑选→去皮→切片→护色→硬化→第一次风干→第一次挂白衣→第二次风干→第二次挂白衣→第三次风干→油氽→成品→挑选分级→包装
(四)操作要点说明
(1)原料:挑选果皮已变黄,果肉已变软,有浓郁果香风味的已熟香蕉,除去已被虫咬、爆裂、机械损伤及已成熟过头的香蕉。
(2)去皮:手工操作,剥去香蕉皮,并用不锈钢刀,仔细剔除果肉上还没有剥去的皮络。
(3)切片:将去皮香蕉切成2~3毫米厚的圆片,切忌用一般的铁质刀切片。
(4)护色:将切好的片迅速放入2%~3%的亚硫酸钠水溶液中,浸泡7~10分钟,并用手轻轻搅动,以分开粘在一起的香蕉片。
(5)硬化:将刚护过色的香蕉片立刻放入1%~1.5%氯化钙水溶液中,浸泡2~4分钟,用手轻轻搅动。
(6)第一次风干:将已硬化的湿香蕉片,在30~40℃的干燥气流下风干2~3小时,以除去大量水分。
(7)第一次挂白衣:将经一次风干的香蕉片,放入干燥的羧甲基纤维素钠中,使其表面粘附一层,以便导出果肉内部的水分。
(8)第二次风干:将表面已挂有羧甲基纤维素钠的香蕉片,再次放在30~40℃的干燥气流中,风干1~2小时。
(9)第二次挂白衣:再一次将香蕉片放入干燥的羧甲基纤维素钠中。
(10)第三次风干:将上了二次白衣的香蕉片放到30~40℃的干燥风流中风干为干燥半成品,需1~2小时。
(11)油氽:将已风干的半成品香蕉片,放入油温在70~80℃的浅色食用植物油中,油氽2~3分钟,迅速捞出香蕉片,即得成品。
(12)成品挑选、分级:将色泽不一致、破损的产品挑去,另作包装。
(13)包装:将已挑选分级的成品,在灭菌室中进行真空密封包装,塑料袋应为透气性能差的聚乙烯材料。
(14)贮存:产品包装后,应贮存在干燥的仓库中。

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