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西番莲糖浆果汁的加工技术

   2007-02-25 中国食品网中食网998
    (一)产品特色
    西番莲又名百香果、鸡蛋果,是一种著名的汁用热带水果。其汁具有强烈诱人的风味及香气,富含多种营养成分,还含具有药用价值的β-卟啉生物碱哈尔满和黄酮类化合物,对防治心血管疾病有一定的效果。采用西番莲汁制作的糖浆果汁,具有方便、成本低和耐贮藏等优点。0.5升聚酯瓶装的产品适合于宾馆、酒吧、家庭等冲水配制饮料,大容量包装可供小型饮料厂调配使用。
    (二)工艺流程   
    西番莲果→选果→洗果→切开→挖取果肉→捣碎取汁→过滤→调配→均质→脱气→一次杀菌→灌装→封口→二次杀菌→冷却→成品
    (三)操作要点说明
    (1)选果:剔除生、干、病害及腐烂果。
    (2)洗果:以流动水或0.01%~0.05%的高锰酸钾溶液浸洗 5~10分钟,用清水冲洗干净。
    (3)捣碎取汁:采用人工把果实切开,用不锈钢勺挖取浆状果肉,置于捣碎机中搅拌打浆。
    (4)过滤:先以双层纱布滤去种籽和部分果肉纤维,再通过80目滤网细滤。
    (5)调配:将增稠剂CMC-Na、琼脂按配比拌入白砂糖中,加水加热溶解,配成70%以上的浓糖液,然后用80目滤网过滤,再配以过滤好的原浆和其他辅料,用水定容、调整。
    (6)均质:均质压力18~20兆帕。   
    (7)脱气:在真空度0.079~0.092兆帕下进行脱气。
    (8)一次杀菌:采用高温瞬时杀菌,糖浆果汁中心温度95℃,保持30秒,然后迅速降温到70℃左右。
    (9)灌装:先将瓶、盖置于95℃以上热水中迅速转动消毒,或以0.05%高锰酸钾溶液消毒,用水漂洗干净,再用无菌水冲洗。灌装时料温应保持在65~70℃,灌装完毕立即封口。
    (10)二次杀菌:为防止糖浆果汁在灌装、封口等过程中可能受污染而腐败,应进行二次杀菌,对0.5升PET(聚酯)瓶在68℃下杀菌10分钟。
    (四)产品质量指标
    1.感官指标。
    色泽:产品呈橙黄色;滋味及气味:冲稀5倍酸甜适宜,具有西番莲特有的滋味,无异味;组织形态:产品均一稳定,无分层现象,长时间存放允许有少量沉淀,无杂质。
    2.理化指标
    可溶性固形物≥43%;总糖(以转化糖计)≥42%;总酸(以柠檬酸计)≥1.2%。

 
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