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脱水甘薯片(块、粉)加工技术

2007-02-12 中国食品网 中食网 964
工艺流程
甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品
操作要点
(1)清洗:选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。用手工或机械清洗掉泥沙。若需要去皮,可用手工或2%氢氧比钠侵蚀去皮,并用清水冲洗干净。
(2)切块:把薯块切成一定形状,如片状、方粒、丝状等。若切方粒状,体积应在1立方厘米以下,否则干燥时问较长。
(3)热烫:将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1~2min,可根据原料的形状及大小,增减烫煮时间,以使其表面有七八成熟为度。其目的在于破坏组织中的酶类(主要是氧化酶类),以抑制其氧化作用,使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象,还能减少一些维生素损失,加快干燥速度。
(4)硫处理:将经热烫的原料浸于0.2%亚硫酸盐(如亚硫酸钠)的水溶液中1~2min,或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1~2h,使其表面吸附一定量的亚硫酸,在干燥过程中可防止氧化,以保持产品的色泽鲜艳,减少维生素的损失,加速干燥。美国有一种处理方法,是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。再用蒸汽在沸水里处理6~lOmin,使氧化酶失去活性,然后干燥。
(5)干燥:可采用各种形式的烘房,温度以65~70℃为宜,并能充分地通风。一般厚lcm的甘薯片以70℃的热风来烘制,可在6h左右烘干至含水量10%以下。
也可以日晒干燥,第一天阴干,然后在日光直射下干燥,干燥至薯片呈琥珀色,有很好的弹性,薯片两头对弯曲不断。干燥需4~5天。将干燥后的薯片装箱存放半个月后,薯片中有白色粉末析出,这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐,这些白粉是在甘薯蒸煮过程中,淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。所以成品表面呈白色,内部呈琥珀色的为上品。如加工甘薯粉,只需将脱水甘薯片、块再经粉碎即成。

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